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La technologie combat le ‘‘goût de bouchon’’

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Par publié le à 17h06

La technologie combat le ‘‘goût de bouchon’’

Mesurer chaque bouchon individuellement !

Amorim, l’un des leaders mondiaux de la fabrication de bouchons en liège, a mis au point après 5 ans de recherche et 10 millions d'euros d’investissement une méthodologie permettant de contrôler l’absence de TCA, molécules à la base du ‘‘goût de bouchon’’, dans ses bouchons en liège naturel. Une avancée de taille pour les épicuriens.

C’est une querelle au moins aussi forte que celle entre les anciens tenant du ‘‘classicisme’’ et les novateurs tenant du ‘‘romantisme’’ lors de la première d’Hernani de Victor Hugo en 1830 : faut-il remplacer le liège par du plastique pour boucher les bouteilles de vin ? Et chaque école d’y aller de ses arguments – meilleure respiration du vin pour les uns contre risque de ‘‘goût de bouchon’’ pour les autres – sans trouver de terrain d’entente. A moins que Amorim n’ait trouvé le moyen d’éliminer le tristement célèbre ‘‘goût de bouchon’’.

Que nous dit l’histoire ? L’usage du bouchon de liège était connu des Grecs qui l’utilisaient pour fermer leurs amphores en ajoutant dessus une couche de cire, comme le prouve une amphore datant du 1er siècle avant JC trouvée à Ephèse. Celle-ci était bouchée par un bouchon en liège et contenait encore des traces de vin... Du côté des Romains, plusieurs amphores de vins bouchées avec du liège ont été également retrouvées à Pompéi, disparue lors de l’éruption du Vésuve le 24 août 79. Mais, on ne sait pourquoi, peut-être le ‘‘goût de bouchon’’, l’usage du liège comme matériau de bouchage s’amenuisa peu à peu pour céder la place à des chevilles coniques en bois entourées d’un morceau d’étoffe.

C’est le Portugal qui a été le premier pays au monde à mettre en place les premières lois agraires protégeant les subéraies, les forêts de chênes-lièges, au début du 13e siècle. A l’époque des grandes découvertes maritimes portugaises, il ne s’agissait pas de conserver le Porto, mais les constructeurs de nefs et caravelles partant à la découverte des nouveaux mondes utilisaient le bois du chêne-liège pour fabriquer les parties de leurs bateaux les plus exposées aux intempéries. Ils en utilisaient aussi l’écorce pour faire des flotteurs.

Merci dom Pérignon

Il faudra attendre le 17e siècle pour voir le retour en grâce du liège comme matériau de bouchage, par l’entremise de Pierre Pérignon, dit dom Pérignon, un moine bénédictin de l’Abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers qui aurait utilisé la méthode de la prise de mousse du vin effervescent apprise à Limoux, pour créer le célèbre Champagne. L’usage du liège s’est ensuite généraliser pour boucher des bouteilles de vins moins nobles, puis de bières et de cidres.

Cela entraîna dès le 18e siècle le développement de l’exploitation systématique de grandes subéraies dans l’ensemble de la Péninsule Ibérique. Une exploitation qui s’étendra au 19e siècle à la France, l’Italie et la Tunisie, pays viticoles, tandis que des pays comme la Russie et les Etats-Unis commencèrent la plantation de chênes-lièges. Ce siècle sera marqué par le développement important de l’industrie bouchonnière. Ironie de l’histoire, c’est d’un pays sans vigne, le Royaume-Uni, que viendra la première machine de fabrication de bouchons brevetée. Les bouchons sont alors découpés par des trépans dans des plaques d’écores de chênes-lièges mises à plat.

Au 20e siècle, l’industrie du liège des pays producteurs se lance dans l’innovation. Ainsi en 1903, apparaissent les premiers bouchons avec des disques en liège naturel collés, à l’aide d’une colle alimentaire, sur un corps formé de granulés de liège agglomérés, pour les bouteilles de champagne. Parallèlement les bières et les cidres bénéficient de bouchons intégralement réalisés en granulés de liège agglomérés.

Le plastique pour éviter le ‘‘goût de bouchon’’

Mais dans le dernier tiers du 20e siècle le bouchon de liège va se voir concurrencé par l’arrivée massive des matériaux plastiques. Il faut dire que jusque là le liège était le seul matériau naturel permettant de produire un bouchon étanche, souple et poreux à l'air, tenant à la fois le rôle de poumon et filtre, autorisant la circulation des gaz entre le vin et le milieu extérieur, ce qui favoriserait la micro-respiration du vin. De la qualité du bouchon dépendrait donc le bon vieillissement du vin.

Une théorie battue en brèche par les travaux de l’œnologue Émile Peynaud et du professeur Pascal Ribereau-Gayon dans les années 60, qui ont montré que le vin évolue surtout avec l’oxygène qu’il contient dissous dans l'alcool et celui contenu dans l'espace entre le haut du vin et le bouchon.

Cela inspira les plasturgistes qui proposèrent alors de multiples variantes de bouchons synthétiques. Les extrudés ont une structure cellulaire homogène proche de celle du liège, mais sont fragiles du fait de l’absence d’enveloppe résistante. Un défaut corrigé dans les bouchons co-extrudés en polyéthylène où une enveloppe extérieure poreuse protège la structure cellulaire centrale et contribue à obtenir une élasticité parfaite. Les bouchons injectés ont quant à eux une structure interne beaucoup moins homogène et sont de qualité moins constante qu'avec l'extrusion.

Ces bouchons synthétiques ont remporté un certain succès car ils garantissaient l’absence de ‘‘goût de bouchon’’. Derrière ce terme générique, on retrouve les odeurs et goûts indésirables dans un vin de qualité, qui sont dues à la présence d’un composé chimique formé naturellement contenant des molécules de type haloanisoles (TCA, TeCA, PCA, et TBA) et halophénols (TCP, TeCP, PCP et TBP). Dans le monde du vin on fait surtout référence au TCA 2,4,6-trichloroanisole qui serait le principal contaminant. Le principal vecteur de ce goût désagréable est le bouchon de liège. Il serait en cause dans 95 % des contaminations. Notons que le Commissariat à l'énergie atomique et aux énergies alternatives (CEA) a inventé une méthode pour retirer le TCA du liège en utilisant un lavage à l’aide de CO2 à l'état supercritique.

Contrôler chaque bouchon individuellement

Pour pallier ce désagrément, Amorim, leader de la fabrication des bouchons en liège, lance un bouchon en liège naturel garanti sans TCA relargable. Pour cela, il passe au crible chaque bouchon en liège sur la ligne de production pour éliminer le risque de contamination par le 2,4,6-trichloroanisole (TCA). C’est le NDtech.

Auparavant, l'examen par chromatographie en phase gazeuse durait jusqu'à 14 minutes, ce qui le rendait inutilisable sur des lignes de production à grande cadence. Mais après cinq ans de travaux en laboratoire et un investissement de 10 millions d’euros en recherche et développement en partenariat avec une société britannique spécialisée dans la chromatographie, Amorim annonce la mise au point de la méthode NDtech qui peut détecter à très grande cadence et retirer automatiquement de la ligne de production, tout bouchon de liège contenant plus de 0,5 nanogramme de TCA par litre, l’équivalent d’une goutte d’eau dans 800 piscines olympiques ! Dans un premier temps, Amorim réservera NDtech aux bouchons en liège naturel haut de gamme utilisés pour les vins les plus prestigieux.

Les performances de NDtech sont en cours de validation par deux organismes majeurs, Hochschule Geisenheim, en Allemagne, et l’Australian Wine Research Institute (AWRI).

Et ça, c’est nouveau !

Jean-François Prevéraud

Pour en savoir plus : http://amorimfrance.fr

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