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Une plate-forme pilote pour le fromage

S. C.
CETTE UNITÉ DE L'INRA à Rennes réunit toutes les technologies de fractionnement par membranes.

Parce qu'elle dispose d'outils analytiques de pointe et d'une plate-forme expérimentale quasi unique en Europe, l'unité mixte de recherche Science et Technologie du lait et des oeufs de Rennes accueille cinq cellules de R&D issues de groupes industriels agroalimentaires, de coopératives ou de fabricants de levain.

Environ 70 % de son budget de fonctionnement sont assurés par des contrats. « La diversité des pilotes et la souplesse de notre plate-forme est un atout pour les industriels qui veulent tester leurs nouveaux produits », explique Sylvie Lortal, directrice de l'UMR.

Ce laboratoire réunit à l'échelle pilote toutes les étapes de la filière fromagère : le traitement du lait, le fractionnement et la fabrication du fromage. « Notre point fort est de réunir toutes les technologies de fractionnement par membranes : micro, nano et ultrafiltration, ainsi que l'osmose inverse, souligne la directrice. À présent, nous souhaitons enrichir notre outil de nouveaux capteurs en ligne et obtenir une norme assurance qualité. »

Adossé à cette unité, un plateau analytique permet l'analyse fine des protéines, de la matière grasse et des minéraux. Autre aspect intéressant : la réunion sur un même lieu de la recherche sur le lait et les oeufs. « Ces aliments contiennent une foule de molécules biologiques actives et présentent un comportement similaire lors de leur transformation », affirme Sylvie Lortal.

L'UMR rennaise essaie donc maintenant d'élucider la composition fine de ces aliments et travaille à la découverte de nouvelles molécules d'intérêt.

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