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Une fromagerie pilote pour l'analyse des risques

S.C.
- L'installation de l'Inra permet d'étudier les bactéries pathogènes de façon quasi industrielle.

Pour étudier l'incidence et le comportement de vrais pathogènes alimentaires sur la fabrication de fromages, l'unité Inra "Recherches laitières et génétique appliquée" vient d'ouvrir une fromagerie pilote de niveau 2 en termes de sécurité microbiologique à Jouy-en-Josas. Ce laboratoire va permettre d'étudier les facteurs favorisant le développement de bactéries alimentaires ou l'émergence de pathogènes dans des conditions quasi industrielles. « Nos projets vont se focaliser sur la formation de biofilms, l'expression de facteurs de virulence, les effets bénéfiques de bactéries technologiques ou l'adaptation et la survie des bactéries », explique Agnès Delacroix-Buchet, responsable de la laiterie.

Fabrication et suivi semi-automatisés

L'unité a par ailleurs développé un certain nombre d'outils de biologie moléculaire pour l'analyse rapide des espèces présentes. « Ce laboratoire sera également disponible pour des groupements industriels via les centres techniques pour des programmes précis », ajoute l'ingénieur de recherches.

Pour assurer la sécurité microbiologique, la salle de fabrication, en légère dépression, est équipée de filtres absolus. Un autoclave double entrée permet le traitement des déchets solides et des siphons au sol permettent de récupérer les déchets liquides (le sérum), traité en sous-sol par un stérilisateur ActiJoule. « Cet équipement est habituellement utilisé pour pasteuriser les produits en amont et non pour traiter les effluents », souligne Agnès Delacroix-Buchet.

Pour réaliser la fabrication du fromage dans des conditions quasi industrielles, le laboratoire dispose de quatre cuves de 20 litres. La fabrication et les suivis en ligne se font dans des conditions semi-automatisées. Selon les programmes, des capteurs de température, de pH, de coagulation, d'oxygène, etc. peuvent être utilisés.

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