C'est au terme d'un programme de recherche en génomique visant notamment à séquencer l'intégralité du génome d'Aspergillus niger, un micro-organisme couramment utilisé dans l'industrie agroalimentaire, que l'allemand DSM Food Specialties a découvert une enzyme qui se révèle prometteuse à plus d'un titre. L'objectif initial de cette société était de s'attaquer à l'amertume des hydrolysats de protéines, notamment utilisés comme alternative au lait de vache pour les personnes allergiques.
Le goût amer de ces hydrolysats est dû à la présence de certains peptides riches en proline. Par conséquent, DSM s'est lancée à la recherche d'une enzyme capable de dégrader spécifiquement des séquences riches en proline, enzyme qu'elle a trouvée dans l'Aspergillus niger. Des essais gustatifs indépendants ont par la suite confirmé que le produit dérivé, EndoPro, éliminait effectivement l'amertume.
Un lait écrémé transparent
Mais d'autres bénéfices sont également apparus. Cette enzyme semble réduire l'effet toxique du gluten in vitro. Elle offre ainsi des opportunités intéressantes pour les intolérants au gluten. Par ailleurs, EndoPro permet d'obtenir du lait écrémé transparent (car dépourvu en caséines), sans affecter sa teneur en vitamines ou en minéraux, et améliore la stabilité des hydrolysats en rendant les fractions protéiques moins hydrophobes et donc plus solubles. Enfin, comme elle développe une activité optimale en milieu acide, elle convient donc bien aux applications alimentaires.
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