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Sus aux acides gras trans !

Sonia Pignet
- Pour éliminer ces acides gras accusés d'augmenter les risques de problèmes cardio-vasculaires les industriels de l'agroalimentaire doivent repenser leurs recettes et procédés de fabrication.

Vous avez appris à vous méfier des "mauvaises graisses", autrement dit des acides gras saturés. Et bien voici maintenant de nouveaux lipides dans le collimateur des nutritionnistes. Des acides gras insaturés, cette fois : les acides gras trans, ou AGT. Ne vous méprenez pas : le terme "trans" n'a aucun rapport avec une matière grasse transgénique. Il désigne simplement la conformation de la molécule, c'est-à-dire sa géométrie dans l'espace. Plusieurs études démontrent qu'en favorisant le mauvais cholestérol, une consommation excessive d'AGT entraîne une augmentation du risque de maladies cardio-vasculaires. Récemment, des chercheurs français ont même fait un lien entre AGT et cancer du sein. Toutefois, seuls les AGT dits technologiques, c'est-à-dire obtenus lors de la transformation d'huiles végétales, sont mis en cause, et non ceux présents naturellement dans les graisses animales.

Les industriels apprécient leur texture

Face à ce constat, l'AFSSA, l'Association française de sécurité sanitaire des aliments, recommande depuis 2005 que les AGT ne dépassent pas 2 % de l'apport énergétique total et prône l'étiquetage, pour l'instant non obligatoire en France. Plus en avance, des pays comme le Canada, le Danemark ou les États-Unis ont déjà pris des mesures. Ainsi, l'Etat de Californie vient d'interdire les graisses dites "trans" dans les plats préparés par les restaurateurs.

La principale source d'AGT technologiques est l'hydrogénation partielle des huiles (même si la désodorisation et le chauffage des huiles en produisent aussi). Cette réaction est utilisée pour obtenir des huiles solides à température ambiante et donner ainsi aux produits des propriétés de texture (plasticité, croustillant, croquant, moelleux...) et de résistance au rancissement. De nombreux produits contiennent donc des AGT : viennoiseries, biscuits, pizzas, quiches, barres chocolatées, certains plats cuisinés, etc. Par obligation, ou pour anticiper sur une éventuelle réglementation, les industriels de l'agroalimentaire doivent trouver des alternatives à l'hydrogénation partielle, tout en conservant les propriétés organoleptiques du produit final.

Plusieurs voies sont explorées. La plus évidente reste d'utiliser une huile différente. Plus facile à dire qu'à faire. La diminution du taux d'AGT ne doit pas être compensée par une augmentation des acides gras saturés, le prix doit rester équivalent et, bien sûr, le pro- duit final ne doit pas pâtir de ce changement. Chez McDo- nald's, il a fallu plusieurs années pour mettre au point une huile de cuisson qui réponde à ces critères. Jusqu'à fin 2005, les pommes de terre de McDonald's étaient frites dans une huile de colza classique partiellement hydrogénée. Taux d'AGT : 12 %. En 2006, la marque incorpore 20 % d'huile de colza oléique et gagne 2 % dans sa guerre contre les AGT. Elle fait aussi baisser le taux d'acides gras saturés de 15 à 10 %. Finalement, elle optera en 2007 pour un mélange de colza et de tournesol oléiques et de colza classique non hydrogéné. Résultat : un taux d'AGT inférieur à 2 %, une huile qui résiste aussi bien à la chaleur que la précédente et qui répond à l'exigence d'une huile de friture, à savoir un taux d'acides gras linoléiques inférieur à 2 %.

D'autres procédés chimiques sont aussi disponibles afin d'éviter d'avoir recours à l'hydrogénation. C'est le cas de l'interestérification et du fractionnement. La première réaction modifie le point de fusion des huiles végétales sans en changer la composition en acides gras. La seconde consiste à décomposer les huiles en triglycérides aux propriétés physiques différentes. Elle est par exemple utilisée pour l'huile de palme et conduit à une fraction épaisse plutôt riche en acides gras saturés, et une fraction fluide plutôt riche en acides gras insaturés. Ces différentes fractions permettent de créer une grande variété de produits pour de nombreuses applications (margarines, substituts de beurre de cacao, etc.).

Généralement, pour obtenir de bons résultats, il est nécessaire de combiner plusieurs solutions et de modifier les recettes et les process, par exemple en faisant varier les cooling ou les vitesses en ligne. « Afin de réduire le taux d'AGT dans les margarines pour la lamination, nous avons utilisé un autre mélange d'ingrédients et joué sur le processus de cristallisation », raconte Sofie Borgions, de Bakemark (groupe CSM), un fabricant d'avant-produits de boulangerie-pâtisserie à destination des professionnels.

Descendre sous le seuil de sécurité des 2%

Danone a également mené ce travail de recherche, pour les biscuits LU. Toutes les solutions évoquées précédemment ont été adoptées, à différentes étapes de la fabrication. De plus, le procédé de pétrissage (température, ordre d'incorporation des ingrédients) a été revu et des reformulations ont été effectuées pour réduire la présence de margarine, souvent riche en AGT. Amorcée dès 1997, cette démarche est encore d'actualité au sein du groupe Danone, qui participe au programme de recherches Nutrisat (lire p. 36). Car pour certains produits "difficiles", l'hydrogénation partielle reste de mise. « Par exemple lorsque la texture du produit fini constitue une caractéristique incontournable, ou quand la fonction solide est un paramètre crucial », explique Odile Morin, qui travaille à l'Iterg, l'Institut des corps gras.

Dans son rapport remis ce mois-ci à l'AFSSA, l'Institut français de la nutrition (IFN) présente les résultats d'analyses de 600 produits, qui montrent une nette diminution des AGT par rapport à 2005, malgré quelques produits encore au-dessus du seuil de sécurité des 2%. Par contre, les produits artisanaux, eux, ne sont toujours pas contrôlés.

NUTRISAT S'ATTAQUE AUX CAS DIFFICILES

- Lorsque les exigences texturales et organoleptiques sont impératives, s'affranchir des acides gras trans se révèle compliqué. C'est par exemple le cas des feuilletages, qui nécessitent des phases grasses solides. Pour supprimer les AGT sans ajouter trop d'acides gras saturés (eux aussi néfastes pour la santé), il faut revoir la composition des matières grasses utilisées. C'est l'objectif de Nutrisat, un programme de recherches débuté en 2006, et financé par l'Actia (Association de coordination technique pour l'industrie agroalimentaire). Des industriels, l'Inserm, l'Iterg (Institut des corps gras) et l'Université de Paris Sud se sont donnés trois ans pour évaluer l'impact nutritionnel des AGT apportés par les produits industriels de viennoiseries, pâtisseries et biscuiteries sucrées ou salées, et proposer des phases grasses alternatives.

LE COUPABLE L'HYDROGÉNATION

- L'hydrogénation partielle est une réaction mise en oeuvre sur les huiles végétales afin de modifier leurs propriétés, telles que la tenue à la chaleur. Efficace pour cet emploi, elle a l'inconvénient de transformer des acides gras cis en acides gras trans (AGT). Or, des études ont démontré que les AGT ainsi obtenus favorisent le mauvais cholestérol.

QUATRE ALTERNATIVES

ä Le fractionnement Ce procédé décompose les huiles en fractions aux propriétés différentes.ä L'interesterification En intervertissant la position de certains acides gras des triglycérides, ce traitement est susceptible de solidifier les huiles.ä Le changement de matières premières Les huiles végétales contiennent différentes sortes d'acides gras. Optimiser des mélanges d'huiles peut être une solution.ä La modification des process Les cycles de chauffage et de refroidissement ou encore les vitesses en ligne sont des paramètres qui influencent la création d'AGT.

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