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Paulic stérilise son blé à l'ozone

Marie-Catherine Mérat
Paulic stérilise son blé à l'ozone

Le procédé Oxygreen consiste à injecter de l'ozone par le bas du réacteur pour décontaminer des grains de blé.

© D.R.

Le traitement du blé à l'ozone est une première industrielle. Il permet à Paulic Minotiers de valoriser l'intégralité du grain pour l'alimentation humaine.

À en croire Jean Paulic, président de Paulic Minotiers, il n'y a pas eu de révolution technologique aussi importante dans la meunerie depuis un siècle. Quelle révolution ? L'"ozonation" des grains de blé par le procédé Oxygreen. Son entreprise est la première à l'intégrer dans le processus meunier. Pour l'heure, seul le Moulin du Conan à Plounévez-Quintin (Côtes-d'Armor) en est équipé. Mais cette "innovation de rupture" ne devrait pas tarder à se propager : grâce à elle, il devient en effet possible de valoriser 100 % du grain de blé pour l'alimentation humaine.

Le procédé d'ozonation se positionne, dans le processus meunier, après l'étape de nettoyage des grains et avant la mouture. Tout se passe dans un réacteur fermé : l'ozone, oxydant très puissant produit sur place à partir d'oxygène, est injecté par le bas du réacteur afin de générer un flux ascendant homogène. Objectif : éliminer les bactéries, pesticides et autres mycotoxines qui contaminent le grain, et plus spécifiquement son enveloppe (le son ou péricarpe). Ainsi traitée, celle-ci devient valorisable pour l'alimentation humaine, alors qu'elle n'était jusqu'à présent qu'un sous-produit destiné à l'alimentation animale. Or, « le péricarpe recèle des qualités nutritionnelles inégalées », explique Christophe Crussaire, directeur général de Paulic. Vitamines, oligoéléments, fibres... résident en effet dans la périphérie du grain, alors que sa partie centrale renferme essentiellement de l'amidon, plus énergétique. Les grains Qualista, issus de ce procédé, sont ainsi remarquables par leur teneur en fibres solubles, près de 30 % supérieure à celle du blé standard.

Les vertus de l'ozonation ne se limitent pas à des considérations nutritionnelles. Sur le plan organoleptique, elle améliore la qualité des farines et donc la panification. Et en inactivant certaines enzymes oxydantes, elle optimise aussi la conservation des farines et des pâtes.

Passage du laboratoire à l'industrialisation

C'est en 1993 que les laboratoires Goëmar entreprennent, à Saint-Malo (Ille-et-Vilaine), des recherches de purification de grains de semences de céréales et de protéagineux par l'ozone. Les premiers essais se révèlent fructueux : en décontaminant les semences, l'ozone lève la dormance de la graine et favorise la germination. À l'époque, ce processus ne rencontrant aucune opportunité de marché, le projet est suspendu. Jusqu'à la fameuse crise de la vache folle qui remet sur la table les problématiques sanitaires des farines animales. Goëmar prend alors conscience de l'intérêt d'un tel procédé, non plus pour la germination, mais pour la décontamination du grain avant son entrée dans la filière agroalimentaire. Le programme redémarre de plus belle. Quinze années de travaux, six dépôts de brevets internationaux et 10 millions d'euros plus tard, le procédé Oxygreen était né et, avec lui, la possibilité de valoriser le grain de blé dans sa totalité.

Cette technologie est l'occasion rêvée pour Paulic de se différencier de ses concurrents en se positionnant sur de nouveaux marchés (nutrition, diététique médicale...), dans la droite ligne du PNNS 2 (2e Programme national nutrition santé), lequel encourage la consommation de fibres et le rééquilibrage du bol alimentaire. Début 2006, Paulic entreprend donc, avec Goëmar, de développer le procédé d'ozonation à l'échelle industrielle. Pour financer un tel projet - le coût total des investissements atteint près de 2,5 millions d'euros - un dossier de labellisation est déposé au pôle de compétitivité Valorial (voir p. 46), alors tout juste créé en octobre 2005.

C'est que le moulin de Plounévez-Quintin fait figure de prototype. Suréquipé, il peut produire toute l'étendue de la gamme Qualista. « Il assure le passage du laboratoire à l'industrialisation », explique Simon Bertaud, PDG de Goëmar. Mais peut-être pas le passage à un volume de production conséquent. Avec sa capacité de 4 000 tonnes, le moulin ne répond pour l'heure qu'aux demandes urgentes, aux « premières niches » : l'alimentation des enfants, des femmes enceintes, des personnes fragiles. Une demande qui devrait pourtant croître, si l'on en croit l'aspect révolutionnaire du procédé. Jean Paulic, n'est pas inquiet : « Quand la demande sera concrète, nous monterons les outils pour y répondre et aviserons du développement géographique de Paulic », en travaillant avec d'autres meuniers notamment.

Une hausse supportable des coûts

Goëmar affiche une confiance totale en l'avenir : « Dans vingt ans, le système Oxygreen sera généralisé en raison d'un prérequis simple : l'obligation de résultat en sécurité alimentaire », se réjouit Simon Bertaud. Un optimisme bien compréhensible quand on sait que Goëmar est propriétaire du procédé.

Quid du prix ? L'ozonation induit en effet des coûts opérationnels supplémentaires pour le meunier en amont du broyage. Simon Bertaud se veut cependant rassurant : « Le prix de vente prévu est supportable par le marché. Il devrait se situer au niveau du bio, voire légèrement en dessous », de façon à laisser une marge brute aux différents intervenants de la filière. Ce qui est certain, c'est que ce surcoût sera sans commune mesure avec la flambée actuelle du prix du blé.

L'ENTREPRISE

Se situe au 75e rang parmi les 480 minotiers de France. - 21 salariés - 5 sites, quatre dans le Morbihan : Saint-Gérand (siège social), Roudouallec, Priziac, Séglien ; un dans les Côtes-d'Armor : Plounévez-Quintin. - 5 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2006 - 15 800 tonnes de farine, soit 20 000 tonnes de blé par an

UNE DÉCONTAMINATION EN DOUCEUR

En pénétrant au coeur du grain, l'ozone le décontamine en totalité. Les produits issus du procédé Oxygreen présentent ainsi des seuils microbiologiques 50 à 1 000 fois moins élevés que ceux des bonnes pratiques d'hygiène en meunerie, une division par vingt des taux d'insecticides par rapport aux normes actuelles, et un abaissement des mycotoxines de 30 à 50 %. Jusqu'à présent, pour utiliser le grain dans sa totalité, péricarpe compris, il fallait lui faire subir des traitements violents, parfois à haute température, pour le décontaminer. Ce qui présentait l'inconvénient de modifier ses propriétés physico-chimiques, et donc de rendre impossible par la suite certains procédés de traitement de la farine propres à l'alimentation humaine, comme la panification. Moins agressif, le procédé Oxygreen préserve l'ensemble du grain. Il est reconnu par l'Afssa comme auxiliaire technologique du traitement du blé.

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