Nous suivre Industrie Techno

Notre ignorance est totale sur les effets induits

THIBAUT DE JAEGHER tdejaegher@industrie-technologies.com
Quand on parle à Hervé This d'alimentation-santé ou d'alicaments, au mieux il rit en pointant du doigt le pléonasme, au pire il s'inquiète des conséquences sanitaires que pourraient avoir les aliments supplémentés. Un point de vue qui plaide pour la mise en place de véritables études cliniques pour ces comestibles qui promettent de nous soigner.

IT - Manger et boire pour se soigner... Croyez-vous à ce futur que nous promettent certains industriels ?

Hervé This. Parler de nutrition-santé, c'est une sorte de pléonasme. Et c'est une question très ancienne sur laquelle l'un des premiers gastronomes, Batista Platina, en 1500, travaillait déjà. Je ne crois pas - c'est de l'ordre de la croyance - que nous nous nourrirons demain sur ordonnance. J'ai certes vu à Berkeley, aux États-Unis, des supermarchés entièrement consacrés aux compléments alimentaires, sans qu'on se soucie de leurs qualités gustatives. Mais je pense qu'en France nous ne tomberons pas dans cet excès. D'ailleurs, dans mon laboratoire de l'Inra, j'ai un certain nombre de thésards qui travaillent pour des industriels sur la question du goût et de la texture des compléments alimentaires.

IT - Pour vous, les alicaments ne sont donc qu'une créature du marketing...

H. T. Si l'on parle d'aliments dont les propriétés ont été prouvées scientifiquement, cela constitue un mensonge. La science ne démontre rien, elle ne fait que réfuter des théories par essence insuffisantes. Si l'on parle d'alicament, on entend médicament. Alors, il ne faut pas oublier que ces derniers, même s'ils soignent, ne sont pas sans effets secondaires. Pourquoi en serait-il autrement en matière d'alimentation ? Je me souviendrai toujours de ces deux articles de la revue de l'internat qui affirmaient d'un côté que les oméga 3 étaient bons pour le coeur mais mauvais pour le cerveau, et de l'autre, que les oméga 6 étaient bons pour le cerveau mais mauvais pour le coeur. Quand je vois aujourd'hui des étiquetages de produit vantant les vertus de ces deux éléments, je m'inquiète, car aucune étude sérieuse n'a été faite pour étudier leurs effets cumulés sur notre santé.

IT - Voulez-vous dire que l'on ne connaît pas l'action précise des composants de nos aliments, alors que nous les utilisons parfois depuis des siècles ?

H. T. Effectivement, nous manquons cruellement de connaissance sur les effets induits. Prenons l'exemple de la supplémentation en vitamine E. Elle a été testée il y a quelques années puis arrêtée car elle a causé une surmortalité dans la population des fumeurs. Autre exemple : l'estragol, l'inoffensif composant que l'estragon et le basilic contiennent à haute dose, est en réalité hautement cancérigène. Si l'on en donne à un rat, il meurt. En revanche, en Italie, les populations ne semblent pas en souffrir. Est-ce un composant dangereux pour l'homme ? Sous quelles conditions ? Tout cela nous l'ignorons, faute d'étude sérieuse.

IT - Plaidez-vous pour que les nouveaux aliments, notamment ceux auxquels on attribue artificiellement certaines propriétés, soient testés à la manière des médicaments ?

H. T. Je pense surtout que nous devons tous retrouver un regard critique sur notre alimentation. Dès que l'on parle des aliments traditionnels ou de modes de cuisson historiques, nous pensons que nous ne courons aucun danger. C'est évidemment une idée reçue totalement erronée et dangereuse. Le barbecue, que nous utilisons abondamment en été, nous abreuve de benzo(a)pyrène, un composé cancérigène. La noix de muscade, une épice tout à fait commune, est elle aussi toxique. Consommée à haute dose, elle entraînerait les mêmes effets que la cocaïne.

IT - Des travaux sont-ils menés pour connaître plus précisément les conséquences secondaires de nos modes d'alimentation ?

H. T. L'agence européenne de sécurité des aliments vient de publier un compendium tout à fait passionnant sur les végétaux toxiques, qui va dans ce sens [lire l'encadré page 36, ndlr]. Gérard Pascal, à l'Inra, a engagé des travaux autour de la nutrigénétique pour démontrer que nous sommes inégaux face à la nourriture. Mais peu d'études solides existent, alors que nous avons de plus en plus besoin de connaissances dans ce domaine.

IT - La réglementation peut-elle apporter une réponse à ces carences ?

H. T. Les législateurs ont tendance à adopter des terminologies scientifiquement fausses imposées par des grands groupes industriels. Quand on affirme, par exemple, qu'il y a des acides gras dans les huiles, je bondis. C'est faux. Il y a des triglycérides dans les huiles, c'est-à-dire des sortes de fourches dont le manche est fait de glycérides et les dents d'acides gras. Mais on ne peut pas affirmer que les huiles apportent des acides gras. Idem pour la vitamine C. On vante ses vertus antioxydantes, mais, dans certaines conditions, elle a aussi une action pro-oxydante.

IT - La technologie a-t-elle un rôle à jouer pour rendre plus sains nos modes d'alimentation ?

H. T. La technologie doit nous aider à augmenter ou à retrouver le plaisir de manger. Nos connaissances nous permettent de créer un aliment note à note, composé par composé, comme je le fais avec le chef Pierre Gagnaire. Mais le vrai défi de l'alimentation de demain, c'est, par exemple, de redonner le goût de la nourriture à des personnes âgées qui se nourrissent tous les jours de purée. Là, la technologie a un rôle à jouer notamment en modifiant les textures des produits proposés.

SES TRAVAUX

Ce chimiste de formation, consacre la totalité de ses travaux à la gastronomie moléculaire dont il est devenu l'un des plus brillants porte-drapeaux. Son dernier ouvrage, Cours de gastronomie moléculaire n° 1. Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations ? (éditions Belin), creuse d'ailleurs ce sillon et analyse les relations entre alimentation et technologie.

Les composés toxiques des plantes

Le guide botanique du parfait petit toxicologue vient de sortir ! L'Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) vient de publier un compendium des végétaux contenant des substances toxiques, à effets addictifs ou à effets psychotropes. De la cannelle au basilic en passant par la menthe ou la coriandre (pour ne citer que les plus connus), cette somme inédite liste pour plus de 600 plantes les principaux composés supposés toxiques qu'elles contiennent. L'Efsa n'entend pas en faire une liste noire des végétaux à éviter à tout prix. Elle préfère y voir un guide de travail donné aux industriels de l'agroalimentaire ou aux artisans pour bien intégrer ces plantes dans leurs produits. Le but n'étant pas de juger de la pertinence de leur incorporation ou non, mais d'alerter les professionnels sur les risques inhérents à certaines manipulations. En extrayant, par exemple, de l'huile essentielle de la coriandre ou de certaines espèces de cannelle, on augmente aussi le taux de camphre qu'elles contiennent. Un composé dont l'absorption par voie orale est jugée toxique.

vous lisez un article d'Industries & Technologies N°0916

Découvrir les articles de ce numéro Consultez les archives 2009 d'Industries & Technologies

Bienvenue !

Vous êtes désormais inscrits. Vous recevrez prochainement notre newsletter hebdomadaire Industrie & Technologies

Nous vous recommandons

[Pas à pas] Comment tirer parti de la réalité augmentée dans votre usine

[Pas à pas] Comment tirer parti de la réalité augmentée dans votre usine

Profitant des formidables progrès de l'informatique embarquée et de l'essor de l'usine 4.0, les exemples d'applications[…]

Bâtiments intelligents : des économies du sol au plafond

Bâtiments intelligents : des économies du sol au plafond

INNOVATION À TOUS LES ÉTAGES

Dossiers

INNOVATION À TOUS LES ÉTAGES

« Bâtiments intelligents : il faut placer l'utilisateur au centre », Olivier Cottet, Schneider Electric

Interview

« Bâtiments intelligents : il faut placer l'utilisateur au centre », Olivier Cottet, Schneider Electric

Plus d'articles