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Mesure en ligne de la tendreté de la viande

Stéphanie Cohen
plusieurs années de développement ont été nécessaires à la mise au point d'un prototype de mesure rapide et non invasive de la tendreté.

Cela fait plusieurs années maintenant que l'Adiv, l'Association pour le développement de l'Institut de la viande, travaille au développement d'une méthode non invasive basée sur la spectroscopie de fluorescence frontale pour déterminer en ligne la tendreté de la viande. Le projet atteint aujourd'hui sa phase finale. Un prototype suivi d'une présérie vont en effet bientôt voir le jour. Le principe de cet équipement consiste à mesurer la fluorescence naturelle des protéines du collagène et des fibres contractiles, les myofibrilles. Via une fibre optique spécialement conçue pour cette application, de la lumière ultraviolette est appliquée sur la pièce de viande puis la fluorescence émise est mesurée. Le spectre est alors corrélé à la quantité de collagène dans la viande et à l'état de maturation de l'échantillon qui correspond au niveau de protéolyse des myofibrilles.

Prise en compte de deux composantes de la tendreté

« Contrairement aux mesures réalisées aujourd'hui en laboratoire, cet équipement tient compte des deux composantes, collagénique et myofibrillaire, de la tendreté » explique Jean-Pierre Frencia, responsable du projet. Une série d'essais réalisés sur des muscles de bovins à différents stades de maturation ayant donné de bons résultats, la construction d'un prototype portable, utilisable par les industriels, est aujourd'hui en cours chez un équipementier. Le dernier point d'amélioration à venir concerne le rendement optique. « Avec ce premier appareil, nous vérifierons, dès le mois de mars, la concordance des résultats d'analyse avec ceux du laboratoire et nous engagerons une campagne de calibration pour mettre au point une échelle de mesure », souligne Jean-Pierre Frencia.

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