LES PROTÉINES GAGNENT EN CONSISTANCE

Ces dernières années, la technologie d'extrusion bivis en milieu humide du fournisseur de lignes de production Clextral, brevetée et industrialisée dès 2001, ne cesse de monter en puissance. La fibration des protéines végétales permet d'obtenir des fibres longues de 1 à 10 cm, pour seulement 0,2 à 1 cm en milieu sec, qui donnent à la matière l'apparence et la consistance en bouche de la viande. Selon l'origine des protéines, elle peut aussi bien ressembler à du blanc de poulet cuit, aux fibres longues et épaisses, qu'à de la chair de cuisse de poulet aux fibres courtes et fines. Le produit en sortie est redimensionné, puis incorporé dans des plats cuisinés.