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Les process s'adaptent aux matières végétales

Les industriels se penchent de plus en plus sur de nouvelles sources de protéines végétales pour la fabrication de crèmes desserts et analogues de viande. À commencer par les protéagineux, peu chers et produits localement. Pour qu'ils soient du goût des consommateurs, les scientifiques planchent sur l'évolution des propriétés des protéines au cours de la préparation des aliments.

Les protéagineux ont la cote parmi les industriels européens. Depuis quelques années, ces végétaux s'imposent peu à peu comme alternatives à la viande, pour constituer une source d'aliments riches en protéines. Produites localement, les protéines de pois, de féverole et de luzerne ne courent pas le risque de voir leurs propriétés se dénaturer au cours de leur voyage. Elles sont de plus garanties sans OGM, à la différence du soja, qui contient en outre plusieurs allergènes recensés comme tels depuis 2003 par l'Union européenne.

Parmi les différents protéagineux, le pois tient le haut du pavé. Traditionnellement utilisé pour l'alimentation animale, le pois est remis à l'honneur pour l'alimentation humaine depuis quelques années. Il permet déjà de faire des pâtes alimentaires sans gluten et pourrait bientôt séduire un nombre croissant d'industriels pour des usages variés, dont le remplacement du soja présent dans certaines viandes hachées.

Les promesses de l'extrusion des protéines de pois

Roquette croit en tout cas à son potentiel. Le groupe a lancé en 2007 le programme Nutralys. Après avoir développé sa propre technologie de fractionnement du pois, Roquette a trouvé un moyen pour améliorer le goût des produits intégrant ses concentrés de protéines en jouant sur les procédés de fractionnement. Parmi ses clients, l'entreprise française Sotexpro, qui pratique l'extrusion du pois depuis 15 ans pour l'alimentation animale et depuis 18 ans, l'extrusion de soja. À partir de la farine de pois concentrée en protéines, elle fabrique désormais des protéines de pois texturées pour l'alimentation humaine. Sotexpro s'appuie sur la technologie de cuisson-extrusion en milieu humide développée et brevetée en 2001 par Clextral, un fournisseur de lignes de production pour l'agroalimentaire spécialisé dans l'extrusion bivis.

« Le concentré de protéines passe dans un extrudeur spécifiquement paramétré pour réaliser la fibration des protéines. Il y est d'abord hydraté et mélangé aux autres ingrédients, suivant la recette. Puis sous l'action de la chaleur et du cisaillement mécanique des deux vis corotatives, les protéines se déplient. Lors du refroidissement de la matière dans la filière placée derrière l'extrudeur, les protéines étirées par le flux laminaire se lient par liaisons covalentes et forment un réseau sous forme de fibres », détaille Anne Sophie Lechevin, responsable produit à Clextral (voir infographie page 34). En sortie, la matière contient en poids près de 80 % d'eau et 15 à 20 % de protéines. Elle a une texture fibreuse proche dans son aspect et sa consistance de celle de la viande. Elle est ensuite incorporée dans des plats cuisinés, par exemple dans des burgers ou des lasagnes végétariens.

Actif depuis sept ans et leader mondial dans la production de protéines de pois pour[…]

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