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Les oméga 3 protégés

S.C.
Pour éviter l'oxydation de ces acides gras, l'Ensbana développe un procédé d'enrobage à base de polysaccharide.

Tous les produits enrichis en oméga 3 ont plus que la cote en ce moment. Pains, margarines, beurres, yaourts, fromages... les applications se multiplient. Mais enrichir en oméga 3, c'est bien ; conserver leurs qualités nutritionnelles jusqu'à la consommation, c'est mieux ! En effet, ces acides gras polyinsaturés, conseillés pour réduire les risques cardiovasculaires, sont hautement instables. Voilà pourquoi le département Ingénierie moléculaire et sensorielle de l'aliment et des produits de santé de l'École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l'alimentation (Ensbana), à Dijon, développe un procédé pour protéger les oméga 3 de l'oxydation.

L'idée de cette équipe est d'enrichir des produits tels que des céréales ou des biscuits secs par un enrobage dans lequel ces acides gras auront été "encapsulés".

Une barrière efficace

Ainsi, des huiles de poissons ou de lin, de qualité pharmaceutique, sont incorporées dans une solution de polysaccharides (dérivés de cellulose) par émulsification, au moyen d'un système par cisaillement. Des gouttelettes d'huile d'un micron de diamètre se trouvent alors piégées. L'émulsion ainsi obtenue est ensuite appliquée sur l'aliment et séchée en conditions modérées, créant alors un enrobage comestible de 5 à 20 microns d'épaisseur.

« L'enrobage a de très bonnes propriétés de barrière à l'oxygène et aux arômes. Il évite donc l'oxydation de l'aliment, mais permet d'éviter ou de ralentir les échange de composés volatils odorants, les polluants comme les arômes » explique Frédéric Debeaufort qui dirige ces recherches. Les performances barrière observées sont voisines de celles des principaux matériaux plastique. Des essais ont d'ores et déjà eu lieu avec des produits gras séchés.

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