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Les nouveaux défis du nettoyage

Michel Le Toullec
La pression réglementaire impose à l'industrie agroalimentaire d'utiliser des solutions de nettoyage autres que les produits chimiques de type aldéhydes ou alcalins chlorés.

Le nettoyage a une double fonction primordiale dans l'industrie agroalimentaire : il s'agit à la fois de garantir la constance du produit fini et d'éviter tout risque sanitaire pour le consommateur. Pour se débarrasser des salissures et éviter la contamination par des micro-organismes pathogènes (listéria...), de nombreuses solutions existent sur le marché. Mais depuis peu, la pression réglementaire impose des détergents et des désinfectants moins dangereux pour les opérateurs et l'environnement. Des choix devront donc être faits chez les industriels de l'agroalimentaire avec d'autant plus d'attention que le nettoyage est une étape industrielle coûteuse.

Dans le domaine des détergents, le règlement européen 648/2004 a conduit, dès la fin 2005, les industriels à revoir leurs solutions de nettoyage. En effet, ce texte impose d'évaluer la biodégradabilité des tensioactifs utilisés comme agents de surface dans les détergents. Par ailleurs, en décembre 2006, les mêmes industriels ont vu arriver le règlement Reach. Il s'agit cette fois d'évaluer, entre 2007 et 2018, la toxicité pour l'homme et l'environnement de quelque 30 000 substances chimiques. Pour les fournisseurs de produits d'hygiène pour l'agroalimentaire, le chantier consiste à développer des détergents répondant à ces exigences dans les délais.

Des détergents moins agressifs et très ciblés

Certains avaient déjà plus ou moins anticipé - ces idées sont dans l'air depuis un moment - et proposent des produits plus acceptables pour l'homme et l'environnement. Ces nouveaux détergents ont d'ailleurs souvent un atout qui parle aux professionnels : moins corrosifs, ils risquent moins de détériorer leurs équipements.

Ainsi, la société Hypred (Dinard, Ille-et-Vilaine) du groupe Roullier a conçu le Deptal MP, un détergent monophase qui remplace un traitement à deux phases (soude puis acide nitrique). Cette solution, économe en eau et en énergie, se destine notamment au nettoyage de pasteurisateurs à lait. L'entreprise propose par ailleurs un produit de la gamme Deptacid, sans acides nitrique ni phosphorique, pour la désincrustation des surfaces. « Les premières applications concernent les tunnels de lavage en fromagerie, mais le principe convient aussi aux industries de transformation de la viande », explique Alain Martin d'Hypred.

De son côté, CID Lines (Lille, Nord) a conçu un détergent alcalin peu agressif de pH 13 : l'Alcalu S. Il s'agit d'un produit non classé irritant ou corrosif, destiné au matériel en aluminium. Chez Penngar (Vaas, Sarthe), il est question de deux produits ne contenant pas de phosphates. Le Penngar ASPH est un mélange d'acides se substituant aux acides citrique, sulfamique ou sulfurique. Sa version moussante, Penngar A-XL, fait intervenir des tensioactifs facilitant la pénétration des molécules oxydantes : l'efficacité gagnée en détergence permet de réduire l'utilisation d'alcalins, d'acides ou d'oxydants.

Les détergents enzymatiques sont une autre solution qui s'affranchit cette fois des contraintes qui pèsent sur les produits chimiques. Ces formulations biologiques représentent une alternative intéressante aux alcalins et alcalins chlorés en particulier. Leur action s'appuie sur l'activité d'enzymes capables de lyser - c'est-à-dire dégrader - des substrats spécifiques. En outre, leur nature organique est elle-même plus facile à dégrader et leur pH, proche du neutre, les distingue des alcalins ou des acides. Leur action est par ailleurs appréciable dans le cas de surfaces poreuses. Autant d'avantages qui ont un prix : au moins deux à trois fois celui des alcalins chlorés. Même s'il faut remarquer que l'industriel y gagne souvent au niveau du rinçage qui nécessite une moins grande consommation d'eau et par le fait que les enzymes sont efficaces à très faibles doses.

Des enzymes tous azimuts

Les Laboratoires Anios (Lille, Nord) ont, par exemple, développé l'Aniosterase SV, un détergent neutre tri-enzymatique automoussant. À base de protéases, de lipases et d'amylases, ce produit est conçu pour le nettoyage et la désinfection des surfaces et son action convient aux salissures complexes. « Chaque enzyme est encapsulée : la formulation présente ainsi une durée de péremption de deux ans », explique Christophe Dufour d'Anios. Dans cette même gamme, l'entreprise propose également l'Aniosterase CIP Bioburd, un détergent tri-enzymatique bactéricide et fongicide destiné cette fois au traitement des biofilms dans les circuits. Les applications de ces produits vont de la découpe de viande à la fabrication de plats cuisinés.

Chez Quaron France (Rennes, Ille-et-Vilaine), la gamme Bionil compte trois formulations : l'Arvo Bionil 500 est un produit automoussant à la fois désinfectant et bactéricide (à 1 %) ; le Baso Bionil SL40, un détergent non moussant destiné au nettoyage en place (NEP) des circuits et le Baso Bionil 300S, une formulation automoussante à très fort pouvoir dégraissant. Cette gamme de détergents, à base de protéases, de glucanases et de pectinases, intègre des tensioactifs issus de matières premières renouvelables.

Proxyma (Montmorency, Val-d'Oise) propose, pour sa part, les détergents enzymatiques moussants Enzymousse, à base de produits biodégradables à 100 %. Au prochain CFIA (Carrefour des fournisseurs des industries agroalimentaires), en mars 2007 à Rennes, Indal (Épinay-sur-Seine, Seine-Saint-Denis) devrait présenter une gamme de détergents à base de nouvelles enzymes spécifiques de salissures et ne contenant qu'une faible proportion de tensioactifs. À noter que d'autres fournisseurs comme Ecolab (Issy-les-Moulineaux, Hauts-de-Seine) ou Johnson Diversey (Fontenay-sous-Bois, Val-de-Marne) destinent leurs détergents enzymatiques aux surfaces fermées uniquement. L'argument : leur utilisation en surfaces ouvertes entraînerait des risques de toxicité pour les opérateurs. D'où l'intérêt des formulations encapsulées mises au point par certains...

Le marché des désinfectants est lui aussi bousculé par une réglementation européenne toujours plus stricte qui réduit le nombre de formulations disponibles. Outre le règlement Reach sur l'évaluation de la toxicité des produits chimiques, c'est surtout la directive Biocides qui fait bouger les choses. Ce texte met en place un régime d'autorisation de mise sur le marché des produits biocides (qui détruisent les micro-organismes) proche de ce qui se fait dans le secteur des médicaments. Cette directive prévoit l'évaluation des effets toxicologiques des biocides sur l'homme et l'environnement sur une période qui va s'étendre jusqu'à 2010.

Des formulations moins toxiques

S'il n'y a pas encore vraiment urgence, certains produits sont toutefois sérieusement sur la sellette, comme les aldéhydes. Par exemple, le formol (ou formaldéhyde), utilisé notamment dans le secteur des produits carnés ou des oeufs, est soupçonné d'effets cancérogènes sur l'homme. Des questions se posent aussi au sujet du glutaraldéhyde reconnu pour ses qualités virucide et sporicide. Les produits chlorés ont aussi des soucis à se faire. Sous forme d'alcalins chlorés, ces agents sont très utilisés en désinfection en raison de leurs bonnes propriétés bactéricides, mais aussi de leur faible coût et de leur facilité d'emploi. Seulement, leurs effets sur l'homme et l'environnement sont de moins en moins tolérés. Et ils corrodent les matériaux (aluminium et plastiques) des équipements.

Toutes ces considérations bénéficient à d'autres familles de molécules à fonctions désinfectantes, comme les oxydants forts. Respectueux des surfaces en aluminium et de l'environnement, le peroxyde d'hydrogène demande cependant des précautions de la part des opérateurs. D'autres formulations sont à base d'acide peracétique comme le Topactive DES ou l'Oxysan ZS d'Ecolab. Le premier est un produit moussant pour le traitement de surfaces ouvertes. Le second contient également de l'acide peroctanoïque qui apporte son efficacité désinfectante supérieure : il se destine au nettoyage en place. Chez Hypred, le Deptil APM est une formulation moussante à base d'acide peracétique dégageant peu d'odeur (l'un des désagréments de cette molécule) pour surfaces ouvertes. « Mais cette solution ne convient pas aux alliages légers », précise Alain Martin, d'Hypred. Pour les équipements plus fragiles en aluminium ou en acier galvanisé, l'entreprise propose le Deptil BFC, à base d'amines, efficace à un pH compris entre 5 et 12 pour les surfaces ouvertes ou fermées. Hypred a également développé une solution à base d'alcool, le Deptil HDS sur le point d'être homologué comme désinfectant sans rinçage. Ce produit, qui permet de réaliser des économies en eau, se destine en particulier aux outils de coupe et aux plans de travail.

Enfin, certains proposent de régler de facto la question des produits chimiques dans les détergents et les désinfectants en les supprimant. C'est ainsi que la vapeur sèche présente des atouts sérieux pour le traitement d'équipements fragiles ou sensibles à l'eau : des systèmes contenant de l'électronique (capteurs, peseuses...) ou des organes en mouvement (trancheurs...).

Nettoyer sans rincer ni sécher

Le nettoyage des surfaces et la désinfection s'effectuent sous l'action d'un choc thermique induit par la vapeur à 180 °C sous une pression d'une dizaine de bars. Il n'y a donc pas de rinçage à effectuer ni d'essuyage, ce qui limite les risques de recontamination. La condensation s'évapore rapidement du fait de la température (environ 140 °C) de la surface ainsi traitée. Mais cette technique n'est pas adaptée au nettoyage de toute une usine. « Notre ambition n'est pas de remplacer les produits chimiques, mais d'être un complément pour les zones mal nettoyées ou inaccessibles comme les cavités ou les angles », précise Jean Philippe Lavigne, directeur général de Sanitec Ocene (Louvigné-du-Désert, Ille-et-Vilaine), en phase de lancement de ses générateurs de vapeur sèche HygienVapor. L'autre intérêt est de limiter les arrêts de production. Lancée au prochain CFIA, sa gamme de trois équipements assure une production de vapeur de 12 kg/h, 25 kg/h ou 40 kg/h et un travail en continu. La société Batech (Le Plessis-Bouchard, Val-d'Oise) propose des générateurs mobiles ou fixes dont le débit est de 12 kg/h, 25 kg/h ou 50 kg/h. L'entreprise propose une application spécifique pour le nettoyage et la désinfection des convoyeurs et des tapis lisses, à maille ou à palettes.

TROIS SOLUTIONS ALTERNATIVES

1. Les détergents enzymatiques Atouts - pH neutre compatible avec les opérateurs et les équipements - Possibilité de dégrader des salissures complexes - Moins de rinçage et donc de consommation d'eau Limites - Coût relativement élevé par rapport aux produits à base minérale Principaux fournisseurs > Laboratoires Anios, Quaron, Proxyma, Indal, Ecolab, Johnson Diversey

2. Les désinfectants non chlorés Atouts - Moins de risque de corrosion au niveau des équipements - Réduction de la consommation d'eau, notamment au niveau du prélavage - Moins de toxicité pour les opérateurs (pas de formation de chloramines au contact des matières organiques) Limites - Problèmes d'odeur pour l'acide peracétique - Précautions d'utilisation à prendre pour le peroxyde d'hydrogène Principaux fournisseurs > Indal, Hypred, Ecolab, Quaron

3. La vapeur sèche Atouts - Nettoyage et désinfection par un choc thermique - Pas d'apport d'eau : la condensation s'évapore rapidement au contact de la surface portée à 140 °C - Adapté aux équipements électroniques/électriques et au matériel avec des organes en mouvement Limites - Rendement relativement faible - Consommation d'eau importante - Émission de chaleur Principaux fournisseurs > Sanitec Ocene, Batech

UNE RÉGLEMENTATION TOUJOURS PLUS STRICTE

Détergents - Le règlement 648/2004, entré en application en octobre 2005, porte sur l'évaluation de la biodégradabilité des agents de surface (tensioactifs) des détergents. Le seuil d'acceptabilité est de 60 % en 28 jours pour une biodégradabilité finale et de 80 % en 21 jours pour une biodégradabilité primaire. Biocides - La directive 98/8/CE limite la mise sur le marché aux produits dont l'efficacité et les risques sur l'humain et l'environnement ont été évalués. Pour le secteur alimentaire, 110 substances actives ont été notifiées et feront l'objet d'une évaluation à compter de juillet 2007. Une liste positive est prévue d'ici à 2010. Reach - À partir de mi-2007, ce règlement porte sur l'enregistrement, l'évaluation et l'autorisation des produits chimiques. Environ 30 000 substances utilisées aujourd'hui - notamment dans les produits de nettoyage et de désinfection pour l'agroalimentaire - devront être testées sur une période de onze ans.

DES OUTILS DE VALIDATION

- Un nettoyage insuffisant laisse souvent des résidus organiques qui peuvent servir de support aux protéines allergènes. Plusieurs méthodes rapides permettent de valider une technique de nettoyage par la détection d'allergènes. L'un des tests les plus récents a été lancé fin 2006 par la société britannique Biotrace : Aller-tect détecte des quantités aussi faibles que 3 µg de résidus de protéines. Ce test colorimétrique s'applique à la détection de protéines d'oeuf, d'arachide, de lait, de gluten, de soja... Le résultat est obtenu en 15 minutes. Pour la détection d'allergènes D'autres tests assurent également la détection des allergènes sur les surfaces. Certains sont basés sur la PCR (Polymerase chain reaction) : cette méthode qualitative ne permet pas le dosage des allergènes détectés. Les immunotests Elisa sont, quant à eux, basés sur la détection d'anticorps. AES Chemunex (près de Rennes, Ille-et-Vilaine) propose deux tests de détection d'allergènes : BioKits Elisa et Rapid Test. Un kit écouvillons est prévu pour les prélèvements de surface visant à vérifier un nettoyage. Chez Euralam (Lyon, Rhône), un test ATPmétrique a été lancé comme indicateur de présence résiduelle d'allergènes. Ce test serait 500 à 1 000 fois plus sensible que les tests usuels de contrôle et donne une réponse en 30 secondes.

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