La stabilité et la qualité des émulsions d'huile dans l'eau peuvent être améliorées grâce à l'utilisation des hautes pressions dynamiques. Des chercheurs de l'Enitiaa (École nationale d'ingénieurs des techniques des industries agricoles et alimentaires) à Nantes (Loire-Atlantique) ont testé l'effet d'un tel traitement sur les propriétés émulsifiantes des protéines de soja et de la méthylcellulose, un polysaccharide largement utilisé en agroalimentaire pour sa capacité à favoriser la formation d'émulsions fines.
Bientôt pour le lait
« Dans les cas des protéines comme celles du soja, nous observons, au-dessus de 250 MPa, la dénaturation des molécules et l'augmentation de la viscosité. Ces modifications favorisent l'obtention d'une émulsion beaucoup plus fine et plus stable », souligne Anne Desrumaux, maître de conférences à l'Enitiaa. Pour la méthylcellulose, le phénomène est différent puisque les hautes pressions cassent les molécules en chaînes plus courtes. Une modification importante de la structure et de la texture de l'émulsion est ainsi observée avec l'augmentation de la pression. Jusqu'à 200 MPa, les gouttelettes sont de plus en plus fines et les émulsions obtenues sont parfaitement stables après un stockage de 24 heures à 50 °C. Au-delà de 250 MPa, en revanche, de grosses gouttelettes se forment et un phénomène de coalescence apparaît. D'après les chercheurs, le traitement a un effet sur la cinétique d'adsorption de la méthylcellulose aux interfaces huile-eau. Très prochainement, d'autres travaux vont débuter avec les industriels sur les protéines du lait.
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