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Les allergènes sous haute surveillance

Stéphanie Cohen
- La nouvelle directive européenne concernant l'étiquetage des allergènes devrait plus que jamais placer cette problématique au centre des préoccupations des industriels.

L'OMS a classé les allergènes comme sixième problème de santé publique au monde, par ordre d'importance. Rien d'étonnant donc à ce qu'ils figurent aujourd'hui, dans les industries agroalimentaires (IAA), parmi les préoccupations croissantes. 1 à 3 % des adultes et 5 à 8 % des enfants sont concernés par des allergies alimentaires et ces chiffres ne cessent d'augmenter. Ils ont doublé en cinq ans et quintuplé en dix ans. Face à la pression des consommateurs et des distributeurs, et devant la difficulté du problème, nombre d'industriels, pour se prémunir contre des plaintes ultérieures, ont opté volontairement pour un étiquetage préventif stipulant que le produit est « susceptible de contenir... » ou « fabriqué dans un atelier utilisant... » des allergènes. Il n'en demeure pas moins que cette option n'est une solution ni pour le fabricant, qui risque de détourner le consommateur sans raison réelle, ni pour le consommateur tenté de se tourner alors vers un produit sans aucune mention... pas nécessairement plus sûr que le premier !

Heureusement, la nouvelle directive européenne concernant l'étiquetage des allergènes, qui sera transposée en droit français à la fin de l'année (voir encadré p. 58), devrait enfin mettre de l'ordre dans tout cela. En prime, elle pourrait également inciter les industriels à mettre en place une vraie démarche de maîtrise des allergènes. « Avec cette directive, l'ensemble des industriels de l'IAA placera les allergènes parmi les priorités d'actions », observe Christophe Dufour, directeur scientifique de Silliker, groupe international dédié au conseil et à l'analyse en IAA. « Cette problématique va devenir un enjeu à la fois technique, médical et économique. »

Mettre en place une démarche globale de gestion des risques devient donc une priorité. Mais l'affaire n'est pas simple. Car les allergènes posent des problèmes bien particuliers : ils peuvent induire des réactions à des quantités infimes, ils ne sont pas détruits lors de la transformation des aliments (c'est parfois même le contraire) et leur détection dépend de la matrice dans laquelle ils se trouvent. Et, contrairement à d'autres contaminants, ils ne peuvent être bannis de l'IAA ce qui serait beaucoup plus simple à gérer.

Éviter la contamination

Ainsi, leur présence dans une usine, ne serait-ce que pour la fabrication d'un seul produit, induit des risques de "contact" ou de "contamination" croisés difficiles à gérer. Par exemple, les fabricants de barres céréalières, ayant recours aux noisettes pour un seul de leurs produits, doivent déployer des mesures drastiques pour éviter toute contamination des autres aliments.

Comme le suggère le rapport de l'Afssa sur les allergènes réalisé en 2002, la maîtrise de ce problème passe par de bonnes pratiques de fabrication, une traçabilité pointilleuse et l'application de l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pour le cas précis des allergènes. Aujourd'hui, nombreux sont les laboratoires d'analyses ou organismes d'audits qui proposent des actions spécialement adaptées à la maîtrise de ce risque. « L'objectif de ces démarches est d'identifier les dangers inhérents au process », explique Fayçal Bellatif, directeur opérationnel de l'unité Eurofins formation-conseil. « De nombreuses pratiques de fabrication, comme la substitution d'un ingrédient par un autre, peuvent introduire des allergènes masqués », précise Loïc Meunier responsable des actions liées aux allergènes chez Nutrinov.

À quels niveaux existe-t-il des dangers ? Quelles mesures préventives faut-il mettre en place ? Comment vérifier l'efficacité des procédures ? Ces problématiques ne sont pas toujours bien maîtrisées par les industriels. Preuve en est : au cours de la réalisation de son kit pédagogique à destination des opérateurs, Silliker s'est aperçu que seuls 50 % des industriels disposaient d'informations générales fiables sur les allergènes et moins de 10 % étaient réellement formés sur le sujet. Les industriels doivent donc être éclairés sur les points critiques de leur process, à savoir la composition de la matière première - avec une attention toute particulière pour les additifs, agents de texture et autres auxiliaires de fabrication qui peuvent cacher des allergènes -, l'ordonnancement des productions qui peut générer des contaminations croisées, le recyclage de produits au sein d'une usine et enfin l'efficacité du lavage.

Les méthodes d'analyses

Pour faciliter l'identification de ces points critiques, l'aspect analytique a un rôle-clé à jouer. Au niveau du nettoyage, par exemple, après un changement de process ou lors de la mise en place d'un nouvel ordre de fabrication, les méthodes analytiques serviront à valider un protocole en évaluant les traces d'allergènes résiduels persistant dans les eaux de lavage. Le protocole sera modifié tant que l'objectif, en termes de traces d'allergènes présentes, ne sera pas atteint. Puis, de façon régulière, l'efficacité de ces procédures sera vérifiée. Au niveau des matières premières, un travail de conseil et d'expertise ciblera les quelques matières premières susceptibles de contenir des allergènes. Depuis octobre dernier, pour pouvoir réaliser le maximum de tests sur un seul et même produit, le laboratoire Eurofins propose un test de criblage basé sur l'ADN, Aller-Gene, pour tester simultanément les douze groupes de produits responsables d'allergies et d'intolérances de la liste européenne des allergènes majeurs. « Cette approche est intéressante si l'analyse des risques montre que plusieurs allergènes doivent être détectés », explique Andreas Pardigol, responsable de l'activité biologie moléculaire chez Eurofins.

Cependant, cette technique de criblage analytique n'est pas soutenue par tous les laboratoires. Silliker notamment estime que, sauf cas particuliers, une démarche d'HACCP et d'analyses des risques doit permettre de se limiter à un, deux voire trois allergènes à risque dans l'usine. « Nous déterminons quels sont les additifs ou auxiliaires technologiques qui présentent un risque puis, en fonction du site et selon une méthodologie développée en interne, nous déterminons les allergènes traceurs qui vont être utilisés pour mettre en place les procédures de prévention », explique Ulrich Singer, responsable audit, formation et conseil pour Silliker Europe. C'est bien une démarche globale, avec à l'appui des méthodes analytiques, que proposent aujourd'hui ces laboratoires. Le nîmois Phylogene répond depuis quelques années à trois demandes : la détection de contaminations croisées, la validation des procédures de nettoyage et la vérification d'un lot après réclamation. Mais « notre principale activité est avant tout la mise en place d'un système de calibration qui tient la route, précise Gilbert Skorski, PDG de Phylogene. Chaque méthode de mesure doit être validée dans son produit ».

Un travail de normalisation

Même constat pour Fayçal Bellatif : « Les experts en analyse sont indispensables pour déterminer quelle méthode sera pertinente pour telle matrice, dans tel objectif et pour tel type de risque. » Car l'aspect analytique de la détection des allergènes n'est pas une mince affaire. En premier lieu parce que la capacité de détection est intimement liée à la nature de la matrice alimentaire : sa composition, son niveau de transformation, les process qu'elle a subis, etc. Si les deux principales méthodes aujourd'hui existantes, l'Elisa et la PCR (voir encadré) permettent a priori de couvrir tous les cas de figure, une adaptation au cas par cas est indispensable.

Pour lancer sa gamme de produits garantis sans allergène, la société Valpiform, à Compiègne, a dû réaliser un travail important pour définir la meilleure méthode analytique adaptée à chaque matrice. « Nous avons évalué en interne le seuil réel de détection à appliquer pour chaque produit par rapport au seuil théorique annoncé par les fabricants de kits », souligne Fabrice Jacquet, directeur de Valpiform. Car, si les kits de détection s'avèrent aujourd'hui bien plus fiables qu'il y a quatre ou cinq ans, beaucoup de points restent flous comme les matériaux de référence, la corrélation entre la présence d'ADN et celle d'allergènes, les spécifications par rapport aux matrices, etc. Ces limites ont poussé les laboratoires à valider en interne chaque méthode proposée. Mais, pour aller plus loin, une commission de normalisation Afnor vient d'être constituée pour recenser, évaluer et homologuer les différentes techniques et à terme accréditer certains laboratoires, comme pour les OGM. « Ce groupe devra fournir des recommandations à l'organisme européen de normalisation (CEN) », explique Gilbert Skorski de Phylogene. Pour accomplir cette tâche, cette commission s'inspirera des travaux d'ores et déjà réalisés aux États-Unis, où « le problème des allergènes s'est déclaré plus tôt qu'en Europe et où un tiers des rappels de produits est dû à un problème d'étiquetage d'allergènes », souligne Ulrich Singer. Le travail à faire est conséquent, mais la machine est enfin lancée.

CARACTÉRISTIQUES

Des molécules à problèmes... - Nocives à des quantités infinitésimales - La notion de seuil de dangerosité varie - La transformation des aliments peut les détruire ou au contraire les révéler - Leur détection dépend de la matrice dans laquelle ils se trouvent - Ne peuvent être totalement bannies de l'IAA, contrairement à d'autres contaminants, et génèrent donc des problèmes de contaminations croisées - 3 % des adultes et 8 % des enfants sont touchés par des allergies alimentaires... et la prévalence augmente

CHEZ CLARELIAZÉRO ALLERGÈNE, C'EST POSSIBLE

Depuis novembre dernier, cette société propose aux cantines, centres de loisirs et hôpitaux des plats garantis sans allergène. Pour garantir la sécurité maximale de ses plats, Clarelia pratique le principe de l'éviction totale. « Plus de soixante produits impliqués dans les réactions allergiques ainsi que les ingrédients composés sont strictement exclus de nos plats », explique Eliane Courties qui a fondé cette société établie à Montpellier (Hérault). « Notre positionnement est la composition garantie. » Et pour avancer une telle allégation, la société s'appuie sur une relation étroite avec ses fournisseurs et un système de traçabilité extrêmement poussé. « Les fournisseurs remplissent automatiquement des fiches indiquant la composition exacte de leurs produits, le process utilisé, les produits traités avant le nôtre sur la même chaîne de fabrication, etc. » Grâce à ces informations, Clarelia a mis en place un protocole analytique pour valider son système de prévention. « Pour éviter les contaminations croisées, par exemple, nous recherchons dans les eaux de lavage les marqueurs des produits fabriqués avant les nôtres. Bientôt, en partenariat avec Agreval, nous mettrons en ligne un service Internet qui permettra à nos clients de retrouver toutes les informations liées à la traçabilité et à la composition des produits à partir du numéro de lot indiqué sur les barquettes. »

CHEZ VALPIFORMGÉRER LA COEXISTENCE DES ALIMENTS

Fabricant des produits courants dépourvus d'un ou plusieurs allergènes, cette société de Compiègne (Oise) doit gérer au quotidien les contaminations croisées. Pour répondre à l'attente de millions d'allergiques, la société Valpiform, qui produisait déjà des aliments exempts en gluten, a fusionné avec AllergoFrance pour fournir une gamme d'aliments plus vaste garantis sans gluten et/ou sans arachide, oeuf ou lait. « Pour pouvoir avancer une telle allégation, nous nous basons sur une approche HACCP sévère centrée sur un ordonnancement très stricte de la production en fonction des allergènes masqués, une traçabilité poussée validée par des outils analytiques et des études menées en interne pour déterminer pour chaque matrice testée, le seuil réel de détection à appliquer et la meilleure méthode d'analyse à utiliser », explique Fabrice Jacquet, codirecteur de la société avec Bruno Pierre. « Nous proposons vingt-cinq produits tels que des pâtes alimentaires, des sablés ou des biscuits. Bientôt nous fournirons même du chocolat car certains d'entre eux s'avèrent contenir de l'arachide tout bonnement parce que les fèves de cacao ont été broyées dans une machine qui a précédemment broyé de l'arachide ! »

RÉGLEMENTATION SOYEZ PRÊTS EN 2005

- Fini le temps où auxiliaires technologiques, additifs, arômes et ingrédients entrant dans moins de 25 % de la composition finale des produits n'étaient pas étiquetés avec précision. Fini également l'utilisation des noms de catégorie comme "huile" ou "amidon modifié" sans mention de la matière d'origine. La directive européenne, arrêtée en novembre dernier, et qui sera transposée en droit français fin 2004, impose des règles beaucoup plus strictes d'étiquetage. Tout d'abord, la règle des 25 % tombe à 2 % : au-dessus de cette valeur, les appellations d'usage autorisées jusqu'à présent devront laisser place aux noms réglementaires ! Ensuite, la directive 2003/89/CE établit une liste des allergènes alimentaires les plus usuels et conditionne leur présence, que ce soit sous la forme d'additifs, d'auxiliaires technologiques ou de toute autre substance, à des règles d'étiquetage. - Cette liste sera régulièrement remise à jour. Elle contient aujourd'hui les céréales contenant du gluten, les crustacés, les oeufs, les poissons, l'arachide, le soja, le lait, les fruits à coque, le céleri, la moutarde, les graines de sésame et les sulfites.

DEUX MÉTHODES D'ANALYSE COMPLÉMENTAIRES

Le soutien analytique est indispensable à la mise en place de protocoles de prévention. Deux méthodes sont aujourd'hui utilisées : l'Elisa, en général privilégiée, et la PCR qui se développe de plus en plus pour certaines applications. Elisa Méthode directe : détection par anticorps de l'allergène recherché Les plus : moins onéreux que la PCR Résultats semi-quantitatifs Les moins : risque de faux positifs et de faux négatifs La limite de détection augmente avec le niveau de transformation Application : plus adaptée aux matières premières et produits peu transformés PCR Méthode indirecte : amplification de l'ADN de l'espèce recherchée Les plus : méthode plus spécifique et sensible que l'Elisa Résiste mieux aux transformations des produits Les moins : méthode qualitative uniquement Pas de corrélation entre la présence d'ADN et celle d'allergènes Application : en général, plus adaptée aux produits transformés

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