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Le lait dévoile ses protéines

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OBTENU À PARTIR DU LAIT, l'isolat Prolacta contient des protéines dans leur état natif et offre des propriétés fonctionnelles optimisées.

«C'est en développant un procédé particulier pour le traitement du lait que nous avons réalisé que nous pouvions exploiter intelligemment le coproduit issu de la microfiltration », explique Jean-Jacques Maugas, directeur du département nutrition de Lactalis Industrie. C'est ainsi que la société a mis au point, à Retiers près de Rennes, un isolat de protéines solubles, Prolacta, présentant des propriétés fonctionnelles et nutritionnelles plus intéressantes que les isolats classiques.

La microfiltration du lait produit, d'une part, les micelles de caséines et, d'autre part, la partie soluble chargée en protéines sériques, lactose et sels minéraux. Celle-ci constitue, selon Jean-Jacques Maugas, le lactosérum idéal : « Il est stérile et ne contient, ni peptides dérivés de la fromagerie, ni matière grasse, ni protéine dénaturée. » En effet, la petite proportion de protéines dénaturées lors de la pasteurisation est retenue sur les micelles.

Riche en protéines natives

Le microfiltrat ne subit ensuite aucun traitement thermique. Il est soumis à une ultrafiltration à 8 °C associé à une diafiltration pour retirer lactose et sels minéraux. Ainsi, le produit Prolacta est riche en protéines natives et notamment en acides aminés essentiels particulièrement recherchés pour l'alimentation infantile (25 % de tryptophane en plus par rapport aux isolats classiques).

Il possède également une forte proportion d'acides aminés branchés, recherchés par les sportifs, et d'acides aminés soufrés qui sont essentiels pour l'alimentation des malades. Par ailleurs, et contrairement aux lactosérums de fromagerie, ce produit présente une composition stable et connue, ce qui lui confère des propriétés fonctionnelles - gélifiantes et foisonnantes - optimisées et maîtrisées.

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