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Le gout bulgare n'a plus de secret pour l'Inra

Industrie et  Technologies
En collaboration avec le Génoscope, une équipe de l'Inra à Jouy-en-Josas a séquencé le génome de l'un des deux micro-organismes du yaourt : Lactobacillus bulgaricus.

Le secret du yaourt "au goût bulgare" vient d'être révélé par des chercheurs de l'Inra. Après avoir déjà séquencé le génome de la bactérie Spectococcus thermophilus, une équipe de Jouy-en-Josas (78) vient de révéler celui de Lactobacillus bulgaricus, en collaboration avec le Génoscope. Les deux bactéries du yaourt ont ainsi été identifiées en détail.


Le yaourt provient de la fermentation du lait par deux bactéries :
Lactobacillus bulgaricus (forme de bâtonnet) et Streptococcus thermophilus (forme de chapelet).

Le génome de Lactobacillus bulgaricus est constitué d'environ 1,9 millions de bases. Il présente plusieurs caractéristiques d'une évolution et d'une adaptation rapide à l'environnement laitier. La plus évidente est l'inactivation de plus de 250 gènes sur 1 800.

Ainsi, plusieurs voies de métabolisme de sucres d'origine végétale ont été inactivées pour favoriser l'utilisation spécifique du lactose, le sucre du lait. De même, quasiment toute la capacité de biosynthèse d'acides aminés a été perdue en faveur de l'utilisation de protéines du lait.

Au-delà de la spécialisation vers le milieu laitier, Lactobacillus bulgaricus semble aussi être adaptée à son partenaire indissociable, Spectococcus thermophilus. Ainsi, pour la synthèse de certaines molécules, les voies de biosynthèse peuvent être partagées par les deux micro-organismes : des étapes inactivées chez L. bulgaricus sont prises en charge par S. thermophilus, et inversement.

Michel Le Toullec

Pour en savoir plus : http://www.inra.fr

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