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Le cyan du chou

MANUEL MORAGUES
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Le cyan du chou

Les enfants apprentis chimistes savent qu’ajouter du bicarbonate de soude à du bouillon de chou rouge donne un beau bleu. Beau, mais pas pro : ce bleu revient au rouge avec le moindre acide et contient trop de violet pour donner du vert avec du jaune. L’agroalimentaire utilise donc surtout des colorants artificiels, bleu brillant ou E131 en tête, dont le pic d’absorption est à 630 nm. Les rares bleus naturels, comme celui tiré de la spiruline, ne peuvent rivaliser : ils n’absorbent pas assez haut dans le rouge (pic inférieur à 630 nm) ou gardent trop de violet. Pas de quoi répondre à ce besoin majeur d’un vrai cyan d’origine naturelle pour bleuir – ou verdir – glaces,[…]

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