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Le chauffage ohmique pour cuire les aliments

Ludovic Fery

Déjà utilisé pour stériliser les produits laitiers et ovoproduits, le chauffage ohmique fait l’objet d’améliorations pour d’autres usages en stérilisation alimentaire, voire comme mode de cuisson. D’autres industriels nécessitant une montée rapide en température pourrait en bénéficier.

Un brevet permettant de conserver les parois froides durant le chauffage ohmique a été déposé mi-2012 par Jean-Pierre Pain, chercheur au laboratoire Qualisud, de l’université de Montpellier II. Les travaux, menés en partenariat avec l’industriel allemand Gea Process Engineering, visent à réduire l’encrassement durant le traitement thermique d'aliments. La technique, qui consiste à « cuire » les aliments par passage d’un courant électrique entre deux électrodes (effet Joule), remplace de plus en plus l'injection directe de vapeur[…]

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