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La substitution de l'huile de palme fait recette

CORINNE ZERBIB

Améliorer la qualité nutritionnelle des produits en se passant des mauvaises matières grasses ? Les industriels de l'agroalimentaire n'ont pas attendu un texte de loi pour y songer. Certains ont même réussi à tourner cette contrainte en avantage compétitif, en inventant au passage des aliments qui se différencient par un bénéfice santé avéré.

Branle-bas de combat dans l'agroalimentaire. Les rebondissements autour de l'amendement dit « Nutella » ont relancé l'intérêt des professionnels du secteur pour la substitution des huiles de palme, de palmiste et de coprah, sur lesquelles le texte prévoyait d'augmenter les taxes de 300 %.

Améliorer l'intérêt nutritionnel du produit sans changer le goût

Adoptée au Sénat le 7 novembre avant d'être repoussée 13 jours plus tard, cette disposition pourrait connaître une seconde vie dans un futur projet de loi de santé publique. Elle rejoint en tout cas une préoccupation que les industriels ont d'ores et déjà prise à bras-le-corps. « Depuis environ 18 mois, ils ont énormément travaillé sur le remplacement de l'huile de palme et ont majoritairement trouvé des solutions de substitution », constate Elisabeth Llop, chef de produit Alimentation chez le distributeur Azelis. Biscuits, viennoiseries, sauces, chocolat, chips... Nombre de fabricants sont concernés.

Pointée du doigt pour l'impact environnemental de sa culture, l'huile de palme l'est également pour sa richesse en acides gras saturés, qui augmentent le taux de LDL-cholestérol dans le sang, entraînant un fort risque de maladies cardio-vasculaires. Reste que du point de vue de la production, sa composition chimique est au contraire un atout. Avec un point de fusion compris entre 35 et 42 °C, il s'agit de la principale huile quasi solide à température ambiante. Elle offre donc une texture difficile à imiter. Elle est en outre sans saveur, rancit moins rapidement que les autres huiles végétales et coûte environ deux fois moins cher que son équivalent issu du colza ou du tournesol.

D'où un véritable casse-tête pour préserver la texture en améliorant la qualité nutritionnelle sans modifier le goût ni faire exploser les coûts. « Il est beaucoup plus facile d'innover sur de nouveaux aliments que de remplacer l'huile de palme sur des produits auxquels les consommateurs sont habitués. Tout changement de texture, de goût ou d'apparence peut détourner les clients. Ce qui réduirait à néant tous nos efforts ! », s'exclame Gwenaelle Fuzellier, chef de groupe R&D chez Distriborg, qui commercialise notamment les produits Bjorg.

Parvenir à adapter le process à la nouvelle recette

La pâte à tartiner chocolatée est devenue le symbole de la complexité de cette équation à plusieurs inconnues. François Chabrier, chef de projet au sein du centre technique agroalimentaire Agrotec, en a fait l'expérience au cours d'une mission pour une petite entreprise qui en commercialise. « Nous avons eu recours à un texturant. Il s'agit d'une fibre d'agrume dotée d'un fort pouvoir de rétention d'eau et qui offre une bonne tenue », explique-t-il. Bjorg, qui remplace progressivement aussi l'huile de palme dans tous ses produits, évoque la combinaison d'huile de tournesol avec des épaississants ou des antioxydants sur certaines denrées pour améliorer la texture. « Dans certains cas, comme les pâtes de biscuits, il suffit de réadapter l'hydratation de la pâte, sans modification majeure de la recette », note Gwenaelle Fuzellier.

Chez Casino, la transformation a été réussie dans près de 70 % des cas. Le distributeur a même réussi à tourner cette contrainte en avantage compétitif. Sa pâte à tartiner Noisette est aujourd'hui promue pour sa qualité nutritionnelle. « Après plus de deux ans de recherche, un fabricant nous a proposé une solution : un mélange d'huile de tournesol, de beurre de cacao et d'huile de coco. En ajustant le process de fabrication, on obtient un produit qui reste stable, a bon goût et contient 39 % d'acide gras saturés en moins », explique Yvan Chamielec, en charge de la qualité des produits. Bien que les proportions soient tenues secrètes, le mix fait l'affaire notamment parce qu'il contient de l'huile de coco, très proche de l'huile de palme.

Également concernés, les produits frits congelés. Chez Findus, la solution a été trouvée dès 2009. À cette date, le fabricant de produits frits congelés a mis sur le marché des produits sans huile de palme, moyennant quelques concessions. « Avec les huiles de colza et de tournesol, la friture dure plus longtemps à une température moins élevée. Il faut également changer l'huile de friture plus souvent », indique Stéphane Pierrard, directeur R&D Findus France Espagne. Les procédés de congélation ont aussi été adaptés. « L'huile de palme, cristallisait rapidement. Désormais, nous refroidissons plus fortement les produits pour la surgélation. » Autant d'adaptations coûteuses, mais qui procurent au géant des surgelés une certaine sérénité face au feuilleton réglementaire.

Orange mécanique

Utiliser de la pulpe d'orange au lieu de l'huile de palme, c'est le pari gagné par Agrotec à la demande d'un fabricant de pâte à tartiner. « La pulpe d'orange fraîche issue des jus d'orange en Floride est déshydratée, puis expansée mécaniquement pour qu'elle présente une surface d'absorption plus forte et donc retienne beaucoup plus d'eau », explique Elisabeth Llop, chef de produit Alimentation chez Azelis, qui commercialise ce texturant. La matière grasse est ainsi remplacée par la fibre et de l'eau. L'avantage est notable en termes de coût : la fibre absorbe en effet jusqu'à 7 fois son poids en eau !

PROCESS PRÉSERVÉ

La recette retenue par Bjorg a évité une modification du process de fabrication de ses biscuits. L'entreprise a opté pour l'huile de tournesol dans ses biscuits au chocolat noir.

SANTÉ PROTÉGÉE

Le recours à un mélange d'huile de tournesol, de beurre de cacao et d'huile de coco a permis de réduire de 39 % les acides gras saturés dans la pâte à tartiner Casino, désormais promue pour sa qualité nutritionnelle.

RÉGLEMENTATION ANTICIPÉE

En choisissant de supprimer totalement l'huile de palme au profit du beurre de cacao dans ses chocolats, Carrefour va au-delà de la réglementation qui autorise 5 % d'huile de palme dans ce type de produit.

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