La stérilisation se passe-t-elle bien ?

Pour répondre à la demande des industriels qui souhaitent bénéficier d'outils fiables pour mesurer les valeurs stérilisatrices (VS) totales appliquées aux produits appertisés, le CTCPA (Centre technique de la conservation des produits agricoles) et l'Université catholique de Louvain se sont associés pour améliorer l'intégrateur temps-température enzymatique (TTI) existant, afin qu'il devienne simple d'utilisation, peu cher et facilement transposable en milieu industriel. Comme le précédent, ce TTI, nommé BlagB0, est constitué de l'alpha-amylase de la bactérie Bacillus licheniformis, une enzyme thermorésistante.

Mesure des activités enzymatiques

Dans le principe, cette enzyme, incorporée dans l'aliment à étudier, subit le même traitement que la matrice elle-même. Son activité résiduelle reflète alors l'impact thermique subi. Pour optimiser les performances du TTI, le CTCPA a élaboré un nouveau concept de fabrication, breveté, de manière à mesurer les activités enzymatiques initiales et résiduelles par spectrophotomètre, ainsi qu'à maîtriser et augmenter la thermorésistance de l'enzyme, autorisant ainsi la mesure de la VS sur une large plage de température. BlagB0 a été testé dans un véritable produit alimentaire de type solide-liquide (plat cuisiné boeuf carotte). Le TTI permet d'évaluer les VS de façon simple avec une précision moyenne de l'ordre de 11 %. BlagB0 peut ainsi être utilisé pour les conditions de stérilisation en autoclave continu ou non, pour des produits stérilisés dans leur emballage final.