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La qualité des jus de fruits assurée par RMN

Michel Le Toullec
Ces travaux visent à développer une méthode rapide pour déceler les adultérations de ces produits.

Ingénieur de l'Institut national agronomique Paris- Grignon (INA-PG), Marion Cuny effectue, depuis décembre 2004, une thèse Cifre chez Eurofins Scientific (Nantes, Loire-Atlantique) dans le domaine de l'analyse des jus de fruits. « Nous sommes un acteur majeur dans ce domaine et comptons, par ce partenariat, renforcer notre position », annonce Michèle Lees, directrice de la recherche collaborative chez Eurofins Scientific. La thèse de Marion Cuny entre dans le cadre de la convention signée en 2004 entre l'école d'ingénieurs et l'industriel nantais.

Ces recherches visent à développer un outil utilisant la RMN du proton pour assurer la qualité et la traçabilité de produits à base de fruits. Cette méthode s'appliquera en particulier à la mise en évidence des altérations possibles des jus de fruits. Elle permettra de déceler s'il y a eu reconstitution d'un jus concentré, s'il y a eu addition de sucre ou d'autres fruits non déclarée, si des produits non autorisés par la réglementation ont été utilisés (comme le pulpwash, produit de lavage de la pulpe...).

Une analyse sans risque d'altération

« La RMN du proton représente une alternative aux techniques actuelles par méthodes chimiques, enzymatiques ou chromatographiques, explique Douglas Rutledge, directeur du laboratoire de chimie analytique à l'INA-PG et superviseur du projet. Elle permet une analyse directe de l'échantillon sans risque d'altération, de perte ou de dilution de celui-ci. » Cette méthode délivre une information qualitative et quantitative relative à la composition du produit en sucres, acides et autres constituants comportant des atomes d'hydrogène. En plus, cette technique est non invasive et peut s'appliquer à de nombreux composés en une seule expérience.

Cette technique présente toutefois des limites liées à la reproductibilité des spectres. Par exemple, le positionnement des pics peut varier selon le pH de la solution ou la stabilité de l'appareil. La première phase du travail de Marion Cuny a porté sur cet aspect afin d'obtenir les conditions spectrales optimales. En parallèle, des analyses par RMN et par chromatographie HPLC sont réalisées afin de pouvoir corréler les informations obtenues. « Marion Cuny a montré que la méthode par RMN permettait de différencier certains fruits (orange et pamplemousse) avec les mêmes performances que la HPLC », précise Michèle Lees.

Ces travaux devraient encore durer deux ans, au terme desquels Eurofins Scientific espère disposer d'une méthode rapide d'authentification de produits à base de fruits (jus, nectars, confitures...). Le principe pourrait être adapté à d'autres types d'aliments liquides, comme les produits laitiers.

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