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La qualité de la viande évaluée avant la découpe

S.C.
Des chercheurs américains adaptent à l'évaluation du ratio maigre/gras une technique utilisée dans le domaine médical.

L'absorptiométrie biphotonique à rayons X (DXA), couramment utilisée dans le domaine médical pour évaluer instantanément le contenu minéral osseux de patients, pourrait un jour être transférée dans l'industrie agroalimentaire. Des chercheurs américains du Service de recherche du ministère de l'Agriculture de Beltsville (Maryland) ont montré, lors de tests en laboratoire, que la DXA permet d'évaluer les teneurs en viande maigre et en gras de carcasses de porcs.

Cette méthode précise, rapide et non-invasive, reposant sur l'émission de rayons X, permet de différencier les tissus mous en fonction de leur densité. Plus la densité du corps est élevée, plus ce dernier absorbera l'onde émise. L'atténuation des rayons X est alors corrélée à la nature du corps étudié.

L'appareil utilisé par les chercheurs analyse la section transversale de demi-carcasses à une vitesse de 7,68 cm/s, alors que les lignes de production sont environ deux fois plus rapides. Les appareils les plus récents utilisent des technologies grand-angle ou des faisceaux en éventail capables d'analyser de plus grandes sections, augmentant ainsi la vitesse d'analyse et rendant la méthode potentiellement adaptable en industrie.

Selon les chercheurs, la DXA permettra aux transformateurs d'évaluer en ligne le ratio maigre/gras d'une carcasse avant de l'avoir découpée. Sa valeur commerciale et son mode de transformation pourront donc être évalués plus précocement. Cette technique va être adaptée au process industriel et testée sur le terrain.

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