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La chaîne du froid suivie de l'usine au frigo

M. L. T.
- Des recherches menées au Cemagref ont abouti à un outil statistique qui estime l'évolution probable de la contamination des produits.

Actuellement en France, 45 % des aliments consommés sont conservés par le froid. Tout au long de la chaîne qui va de l'usine jusqu'au réfrigérateur du consommateur, il faut contrôler et maintenir les températures entre 0 et 4 °C afin de conserver la qualité nutritionnelle des aliments et éviter tout risque de contamination microbienne. C'est dans ce cadre que deux chercheurs du centre d'Antony (Hauts-de-Seine) du Cemagref, Lun Li et Evelyne Derens, ont mis au point un outil statistique pour estimer l'évolution probable de la contamination des produits alimentaires entre leur fabrication et leur consommation.

Microbiologie prévisionnelle

Cet outil utilise les bases de données de températures et de temps de séjour de chacune des étapes de la chaîne, issues d'une étude réalisée par le Cemagref et l'Ania (Association nationale des industries alimentaires). Les données étudiées concernent trois types d'aliments réfrigérés : les produits laitiers, les plats préparés et les viandes préemballées. Les températures ont été enregistrées grâce à des capteurs couplés à une horloge insérée dans les aliments. Ce dispositif estime statistiquement les températures probables rencontrées aux différentes étapes de la chaîne du froid. Il autorise aussi l'évaluation de la charge en micro-organismes grâce à des modèles de microbiologie prévisionnelle fournis par l'Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments).

Les chercheurs du Cemagref envisagent d'étendre cet outil à d'autres types de produits.

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