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La bactérie préserve la viande

M. L. T

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La bactérie préserve la viande

L. sakei résiste bien aux conditions de conservation de la viande et est capable de tuer d'autres espèces bactériennes.

© D.R.

- Des chercheurs de l'Inra ont séquencé le génome de Lactobacillus sakei et montré que cette bactérie pouvait servir d'agent biopréservant.

La bactérie lactique Lactobacillus sakei est couramment utilisée en Europe pour la fermentation des produits carnés. De récents travaux menés à l'Inra et publiés dans Nature Biotechnology (du 6 novembre 2005) montrent qu'elle présente aussi des propriétés exploitables pour la conservation de la viande fraîche. Les chercheurs de l'Inra de Jouy-en-Josas (Yvelines) ont en effet séquencé et analysé le génome de Lactobacillus sakei (dont le nom provient du fait que cette bactérie a d'abord été décrite dans l'alcool de riz, le saké). Les scientifiques français l'ont alors comparée à d'autres bactéries et ont ainsi observé trois fonctions originales.

D'abord, il est apparu que L. sakei est capable d'utiliser au mieux les molécules nutritives présentes dans la viande pour se développer. Ensuite, elle semble mieux résister que d'autres aux conditions difficiles (froid, présence de sel, environnement en oxygène variable) rencontrées lors de la conservation des produits carnés. Enfin, et surtout, cette bactérie produit des molécules capables de tuer d'autres espèces bactériennes concurrentes.

Les chercheurs en concluent que L. sakei présente de sérieux atouts comme potentiel agent biopréservant de la viande fraîche (mais aussi des poissons). Il s'agirait alors de l'utiliser non plus pour fermenter les produits mais pour préserver leur qualité microbiologique. Les chercheurs vont maintenant déterminer sur quels paramètres physico-chimiques il est envisageable d'intervenir pour permettre le développement de L. sakei au détriment d'autres espèces, pathogènes ou d'altération.

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