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L'Inra identifie le contenu bactérien de produits laitiers

Industrie et Technologies
Grâce à des techniques de biologie moléculaire, l’Institut a mis au point une base de données pour suivre la dynamique des espèces présentes dans un produit.

La collection CNRZ de l’Inra est l’une des plus importantes banques de bactéries d’intérêt laitier au monde, en terme de quantité de souches, de diversité et de niveau de caractérisation.

Récemment, la richesse de cette collection a été mise à profit pour construire une base de données permettant d’identifier rapidement les bactéries présentes dans un écosystème laitier comme les fromages ou les laits crus.

Pour cela, des techniques de biologie moléculaire comme la Temporal Temperature Gradient Gel Electrophoresis (PCR-TTGE) ont été adaptées à la caractérisation de ces écosystèmes bactériens. Cette base de données comprend aujourd’hui les empreintes génétiques d’environ 600 souches pures isolées de la niche écologique laitière.

Ainsi, à partir de l’ADN extrait d’échantillons de produits laitiers, ces techniques permettent en 48 heures d’identifier les espèces bactériennes présentes dans le milieu par simple assignation des bandes des profils d’électrophorèse de l’échantillon à la base de données.

La comparaison de profils permet également de suivre la dynamique des espèces présentes au cours du temps ou à la suite de traitements technologiques ainsi que l’émergence de pathogènes. Un projet de mise à disposition de ce référentiel pour les professionnels laitiers est actuellement à l’étude.

Par ailleurs, les industriels à la recherche de souches aux propriétés originales, indispensables au développement de nouveaux produits, peuvent avoir accès aux différentes collections de l’INRA, grâce à la base de données informatisée Gisil, récemment mise en service.

Stéphanie Cohen

 

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