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Il a réinventé le blé

LUDOVIC FERY

En apparence, c'est un simple grain de blé. Mais l'Ebly cache une véritable maîtrise des procédés de transformation alimentaire. C'est à l'ingénieur et chercheur français Joël Abecassis que l'on doit cette invention qui a su se glisser dans les placards, entre les pâtes et le riz.

D>ix ans. C'est le temps qu'il a fallu à la première marque de blé dur pour arriver dans l'assiette des Français. Cela marque aussi l'un des succès de la carrière de Joël Abecassis, ingénieur agronome à l'Inra. Deux rencontres successives ont aiguillé l'homme vers l'organisme de recherche dédié au végétal. Celle d'un meunier à Montpellier, puis celle de Pierre Feillet, alors directeur du Laboratoire de technologie des céréales de l'Inra, qui évoque l'opportunité d'un poste sur une plate-forme en création. Sur ces conseils, et aussi parce qu'il avait « besoin de travailler rapidement », Joël Abecassis, qui rêvait pourtant de devenir médecinchoisit cette spécialité à l'École nationale supérieure de meunerie et des industries céréalières (Ensmic) de Paris. Le projet Ebly démarre pour lui à la fin des années 1980, lorsque la coopérative agricole Valbeauce (rebaptisée aujourd'hui Agralys) le contacte afin de créer un nouvel aliment et relancer sa compétitivité économique. « Le but de départ était de cibler la restauration collective. Nous leur avons conseillé de s'orienter vers le blé dur, qui répondait bien à deux de leurs contraintes : rapidité de cuisson et stabilité du produit », se remémore Joël Abecassis. Habituellement, cette céréale est d'abord réduite en semoule ou en farine pour servir de base à d'autres préparations alimentaires comme les pâtes fraîches ou le couscous.

 

Double traitement thermique

 

L'ingénieur agronome et son équipe inventent un procédé de transformation facilitant sa cuisson. « On ne réalise pas combien la science des matériaux est importante dans l'innovation agroalimentaire », soutient-il. Et en effet, avant de donner le grain Ebly, le blé dur connaît une chaîne de transformations complexes. Après une cuisson du grain entier qui déstructure la céréale, il est séché, décortiqué et recuit. Au cours de cette deuxième cuisson, des microporosités facilitant la réhydratation de l'aliment se forment dans le grain. Ce double traitement thermique divise par trois le temps de cuisson. Un argument déterminant pour convaincre les consommateurs de l'adopter.

Joël Abecassis se dit encore impressionné par la vitesse à laquelle le produit a été commercialisé. « Nous avons bénéficié de la réactivité de la coopérative, avec des prises de décision immédiate ». Après validation de la méthode à[…]

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