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HACCP : maîtriser la sécurité et la qualité des aliments

FICHE COORDONNÉE PAR RIDHA LOUKIL

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La méthode HACCP (Hazard analysis critical control point) est considérée comme l'un des meilleurs outils pour identifier, évaluer et surtout maîtriser les dangers liés à la sécurité et à la qualité des aliments. Elle permet de fournir aux consommateurs des produits irréprochables, évitant ainsi tout effet négatif sur sa santé.

Une méthode rigoureuse

Origine

La méthode a été développée dans les années soixante aux États-Unis pour garantir la sécurité des aliments des astronautes sans avoir à détruire les produits pour les analyser. La société Pillsbury a donc mis au point un système préventif, ébauche de l'HACCP, créé par Howard Bauman.

Trois classes de dangers

L'HACCP s'intéresse à trois types de dangers : physiques (particules de métal...), biologiques (bactéries, virus...) et chimiques (pesticides...)

Sept principes

1. Analyser les dangers

2. Déterminer les points critiques (CCP) à maîtriser

3. Fixer les limites critiques

4. Établir un système de surveillance des CCP

5. Choisir des mesures correctives à prendre si un CCP n'est plus maîtrisé

6. Établir des procédures de vérification de l'efficacité du système

7. Établir un système documentaire

À QUOI ÇA SERT ?

Les objectifs du système HACCP sont multiples :

Maîtriser la sécurité et la qualité des aliments

Réduire les coûts liés à la non-qualité

Répondre aux exigences réglementaires

Répondre aux exigences des clients de plus en plus sensibles aux dangers et à leur maîtrise

Renforcer le système d'assurance qualité auquel l'HACCP peut être facilement intégré

Aider à la conception de nouveaux produits ou process alimentaires en prévoyant les risques afin d'en maîtriser la sécurité

Résoudre un problème ponctuel en retraçant l'ensemble du processus et en identifiant toutes les causes à l'origine du problème

Établir une série de moyens orientés vers la prévention des problèmes et réaliser un véritable audit produit-processus

COMMENT LE METTRE EN OEUVRE ?

1. Monter une équipe intégrant experts et spécialistes du produit

2. Décrire le produit : composition, traitements subis, conditionnement, durabilité, distribution...

3. Définir l'usage prévu/anormal du produit par le consommateur

4. Établir le diagramme de fabrication

5. Valider celui-ci sur le terrain

6. Lister et analyser les dangers par étape pour identifier ceux à éliminer ou à réduire, définir les mesures préventives associées

7. Identifier les CCP (arbre de décision préconisé)

8. Fixer les seuils critiques (température, aspect visuel...)

9. Établir un système de surveillance détectant les pertes de maîtrise des CCP

10. Prévoir des mesures correctives pour rectifier les écarts

11. Établir des méthodes de vérification pour suivre l'efficacité du système

12. Créer une documentation (procédures et registres)

L'AVIS DE L'EXPERT

ESTELLE SEGONNES CONSULTANTE

« Il existe des guides de bonnes pratiques pour la HACCP, créés par une branche professionnelle pour les membres du secteur. Ils sont très utiles car ils permettent de mutualiser les premières étapes de la démarche, de mettre en place des moyens de maîtrise concrets, spécifiques et adaptés à leur secteur et à leur structure. »

LES POINTS À SURVEILLER

En cas d'absence de spécialistes ou experts dans l'équipe HACCP de l'entreprise, il est préférable de s'adresser à des experts indépendants, aux autorités réglementaires ou de consulter des ouvrages sur le système HACCP.

Il est indispensable au sein de l'équipe d'avoir une personne formée à l'HACCP qui pourra mettre en oeuvre et suivre le système.

L'utilisation de la méthode des 5M ou diagramme d'Ishikawa est l'outil le plus adapté pour garantir l'exhaustivité des dangers identifiés aux différentes étapes de production.

Il faut veiller à mettre en place des outils simples et facilement utilisables par les salariés. Ils pourront être intégrés aux opérations quotidiennes et se baser sur des documents existants tels que les bons de livraison, listes de contrôle, fiches de suivi des températures, etc.

vous lisez un article d'Industries & Technologies N°0941

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