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Fraîcheur garantie !

Youssef Belgnaoui

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Fraîcheur garantie !

L'étiquette translucide Traceo contient un gel qui s'opacifie dès que le poulet n'est plus propre à la consommation. Sa sensibilité est adaptée au produit, à sa température de conservation optimale et à sa date limite de consommation.

© D.R.

- Les puces révélant l'historique cumulé temps-température des produits auxquels elles sont associées font un grand saut dans les rayons frais des distributeurs.

La fameuse DLC, date limite de consommation, est obligatoire en France sur l'emballage des denrées alimentaires périssables depuis environ vingt ans. Vivra-t-elle encore vingt ans ? Pas si sûr. En tout cas pas sous sa seule forme statique exprimée en jour et en mois figés. Le développement des intégrateurs temps-température (ITT) sur les emballages des produits frais risque de la faire passer à un stade plus dynamique. Les enseignes Cora, Monoprix et Ooshop n'ont pas attendu une hypothétique évolution réglementaire pour apposer de tels indicateurs sur certaines gammes d'aliments.

Comme chacun le sait, la diminution de la qualité d'un aliment est proportionnelle aux effets cumulés du temps et de la température de conservation. Il faut donc surveiller ces deux paramètres depuis le producteur, tout au long de la chaîne de distribution et ce, jusque chez le consommateur final. C'est justement le rôle des ITT. À ne pas confondre avec un simple indicateur de température (IT) qui signale seulement si la température du produit a franchi ou non un certain seuil. Les ITT prennent en compte la dimension temporelle. Ils réagissent à l'effet conjugué du temps et de la température et intègrent le résultat dans un témoin visible. Ainsi, ils fournissent l'historique cumulé "temps-température" du produit auxquels ils sont associés. Alors que l'utilisation d'un IT fournit une présomption de preuve de bonne chaîne du froid si le seuil fixé n'est pas franchi, l'emploi d'un ITT assure au consommateur la garantie de la qualité microbiologique de l'aliment acheté.

Grâce au développement de traceurs ITT simples à poser, facilement interprétables et peu coûteux, Cora et Ooshop ont pris le pari, fin 2005, de mettre cette information à la disposition de leurs clients. Avec des choix techniques et sur des lignes de produits différents.

Cora a testé, en octobre et novembre derniers, Traceo, l'étiquette adhésive développée par le français Cryolog, dans cinq magasins et sur sept références de produits (barquettes de viande et de volaille). Cette étiquette translucide contient un gel qui s'opacifie brutalement aux dernières heures de la vie d'un produit. Lorsqu'elle est apposée sur le code-barres de l'emballage, cet assombrissement en empêche la lecture et donc la vente du produit. « Ce gel contient des micro-organismes. La formulation du gel et le choix des micro-organismes sont adaptés au produit que l'on souhaite tracer. Nous avons travaillé avec Cora et ses fournisseurs pour ajuster la sensibilité de Traceo à la spécificité de chaque produit, à sa température de conservation optimale et à sa date limite de consommation », explique Renaud Vaillant, PDG de Cryolog.

Rassurer les clients sur la qualité des produits

Le test grandeur nature, qui a porté sur un peu moins de 30 000 étiquettes, s'est révélé concluant. Techniquement, Traceo s'est bien comportée et n'a pas changé de couleur de façon intempestive. Résultat, elle sera prochainement déployée dans soixante magasins et étendue à une trentaine de références.

Ooshop, le cyberdistributeur de l'enseigne Carrefour, a opté quant à lui pour l'ITT de l'américain Temptime. Monoprix utilise également une version plus ancienne de cet ITT sur les produits frais de sa marque. La puce Fresh-Check repose sur un principe complètement différent de celui de Traceo mais répond aux mêmes objectifs. Elle contient un réactif chimique dont la couleur devient progressivement plus foncée à l'exposition d'un certain couple temps-température.

Ooshop a choisi d'apposer Fresh-Check sur ses colis de fruits et légumes frais. La probabilité de dégradation de la marchandise reste faible. En effet, le distributeur a sélectionné une référence de puce qui s'assombrit au bout de 5 jours à 8 °C, 2,5 jours à 12 °C et 24 heures à 20 °C ou encore 9 heures à 28 °C. Comme les livraisons se font dans la journée par camion réfrigéré, les risques sont minimes. Mais il s'agit là de rassurer les clients dont la commande ne comporte qu'une fois sur deux des fruits et légumes. Désormais, ils sont habilités à refuser le produit si le traceur a viré. Si cette opération porte... ses fruits, elle pourrait être élargie à la viande et au poisson.

Les ITT sont des outils qui incitent tous les acteurs de la distribution à respecter la chaîne du froid. Mais ils sont surtout un indicateur d'assurance fraîcheur à l'adresse du consommateur. « Les industriels, les producteurs, les transporteurs et les distributeurs ont en général de bonnes pratiques de gestion de la chaîne du froid. Fresh-Check n'est pas un mouchard de la chaîne logistique mais un outil d'anticipation pour le consommateur final », souligne Serge Gozlan, directeur marketing chez Temptime. En effet, les principales ruptures de la chaîne du froid surviennent au domicile ou sur le trajet vers le domicile.

Pour que cet indicateur soit fiable, il faut optimiser le traceur à la sensibilité thermique du produit. « Les ITT peuvent être considérés comme des systèmes réactionnels qui doivent simuler au mieux l'évolution de la qualité microbiologique et organoleptique d'un aliment », indique dans une note technique Nadège Thallinger du Centre national de recherche technologique en emballage conditionnement. La rupture de la chaîne du froid ne favorise pas la même croissance microbienne qu'il s'agisse de poisson, d'un plat cuisiné, d'une viande ou encore de produits laitiers. Tous les germes n'ont pas la même sensibilité au froid.

Pour le contrôle de lots pendant leur transport

En adaptant, le cocktail chimique ou microbiologique aux spécificités de conservation de l'aliment, l'ITT fait office de date limite de consommation dynamique. Dès lors que l'aliment est conservé dans les conditions de températures optimales, l'indicateur ne s'assombrira qu'à l'échéance de la DLC. S'il subit des élévations thermiques de trop longue durée, la DLC indiquée sur l'emballage sera rendue caduque par l'assombrissement de l'indicateur.

Les quelques centimes d'euros (pour quelques millions d'unités) de ces ITT rendent leur emploi envisageable sur une large gamme de produits alimentaires. Mais ils trouvent également d'autres débouchés pour le contrôle des vaccins, des produits sanguins ou les cosmétiques. « Un industriel appose même nos ITT sur ses tubes de silicone », indique Jérôme Czap, directeur technique de Tilt-Import qui propose la gamme WarmMark d'Introtech. Les ITT de cette famille coûtent environ 1 euro pour 10 000 unités. Ils visent donc des produits à forte valeur ajoutée ou le contrôle de lots (palettes ou carton) pendant leur transport ou l'entreposage. Ils fournissent des informations supplémentaires sur la durée du dépassement. « L'interprétation est visuelle. N'importe quel client peut émettre des réserves dès la réception du produit sans attendre une quelconque analyse qualité ou le téléchargement des données stockées dans un enregistreur de température », souligne Jérôme Czap.

Quatre facteurs concourent au déploiement plus systématique des ITT. La réduction de leur coût, leur miniaturisation, la moindre appréhension des distributeurs à l'égard de cette technologie et une sensibilité accrue du consommateur à l'égard de la sécurité alimentaire. Serge Gozlan de Temptime, lui, l'affirme : « Ces solutions sont qualifiantes pour ceux qui les mettent déjà en oeuvre et elles seront, à terme, disqualifiantes pour ceux qui n'en disposeront pas. »

ATOUTS LES INTÉGRATEURS TEMPS-TEMPÉRATURE...

- Rendent visibles le non-respect des températures de conservation. - Garantissent la fraîcheur plus dynamiquement que la DLC affichée sur l'emballage. - Impliquent que la qualité initiale du produit est maîtrisée et constante. - Dépendent de la spécificité du produit et de la logistique de production et de distribution.

QUELQUES TECHNOLOGIES EN LICE

- La composition des réactifs de ces indicateurs est ajustée à la spécificité du produit et à ses conditions de conservation. L'augmentation de la température au-delà d'un seuil prédéterminé pendant un temps prédéfini déclenche une réaction irréversible.

Traceo de Cryolog > L'étiquette transparente contient un mélange contenant des micro-organismes qui développent des bactéries sous l'effet de la hausse de température. Cela entraîne un changement de couleur brutal qui empêche la lecture du code-barres.

Fresh-Check de Temptime > L'indicateur de nature chimique contient un monomère incolore qui, en se polymérisant sous l'effet de la chaleur, se colore. Le changement de couleur est progressif. Lorsque le couple temps-température prédéfini est dépassé, la puce centrale est aussi foncée que la couronne extérieure.

WarmMark d'Introtech > L'étiquette proposée par Tilt-Import contient un réservoir de cristaux solides qui fondent sous l'effet de la chaleur et montent par capillarité le long d'un buvard. Leur passage par trois fenêtres juxtaposées informe sur le temps de dépassement.

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