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es édulcorants en quête de naturel

ANNE-KATELL MOUSSET

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Autorisés depuis quelques mois par la France, et bientôt par l 'Europe, les extraits de stévia, une plante originaire d'Amérique du Sud, font lentement leur apparition dans les linéaires. Sans calorie et avec un pouvoir sucrant trois cents fois supérieur à celui du saccharose, ce végétal est-il le produit miracle que l'industrie agroalimentaire attendait ?

Déjà autorisée aux États-Unis et au Japon, la stévia débarque en Europe. L'un de ses extraits, le rebaudisoside A ou Reb A, a été autorisé par la France en septembre. Puis c'est l'Europe, qui, après un avis positif de l'Efsa (European food safety agency) en avril, devrait prochainement approuver un mélange de différentes molécules extraites de la plante. Dans l'Hexagone, cet édulcorant a fait une entrée discrète dans les supermarchés. « Ça ne se bouscule pourtant pas encore », constate Béatrice de Reynal, directrice du cabinet Nutrimarketing. Pour le moment seul une poignée d'industriels s'est lancée dans l'aventure : Rea, Coca-Cola, Breizhcola, les chocolats Villars et dernièrement Danone - avec une gamme de yaourt. Il suffit pourtant de traverser l'Atlantique pour avoir un exemple de véritable « boom stévia ».

Un procédé d'extraction qui n'a rien de naturel

Selon une étude de Nutrimarketing, seulement seize mois après l'autorisation aux États-Unis, la stévia représentait déjà 21 % du marché des édulcorants intenses. Une hausse spectaculaire : de 10 millions de dollars en 2005 à 180 millions en 2009. Son principal atout ? La « naturalité ». Là où l'aspartame, et autres édulcorants de synthèse effraient, le végétal a la cote. Feuille verte ou « extrait de plante » sur les emballages, cette herbe originaire d'Amérique du Sud a toutes les chances de séduire les consommateurs. Et pourtant, « même si ces molécules sont isolées d'une plante, le procédé d'extraction n'a rien de naturel. Les édulcorants issus de la stévia sont considérés par la législation comme des additifs », explique Béatrice de Reynal. Après un passage des feuilles dans l'eau chaude, le produit obtenu est raffiné : éthanol, méthanol et quelques techniques de filtration plus tard, on obtient les molécules sucrantes autorisées.

Les extraits de stévia restent des édulcorants et « comme les autres, le Reb A a un arrière-goût facilement identifiable », explique Béatrice de Reynal. Réglissé ou anisé, il oblige cependant les industriels à revoir leur recette et à utiliser toujours un peu de saccharose. Deuxième bémol, le prix. Faire pousser des plants en Inde, en Chine ou en Amérique du Sud, puis extraire les molécules sucrantes a un coût. « Le Reb A est vendu environ 200 euros le kilogramme », indique Joël Perret dirigeant de Greensweet, fabricant d'édulcorants issus de la stévia. Un chiffre à diviser par deux ou trois pour le mélange prochainement autorisé par l'Union européenne. « Il s'agit d'un produit moins spécifique, moins compliqué à obtenir, qui devrait être vendu autour de 80 euros le kilo », toujours selon Joël Perret. L'arrivée de ces nouveaux édulcorants issus de végétaux ne devrait d'ailleurs pas s'arrêter avec la stévia. « Beaucoup de plantes, ou de fruits, aux propriétés similaires sont étudiées par les géants du secteur, précise Béatrice de Reynal. Même si pour le moment elles ne sont pas encore autorisées, on en connaît déjà une dizaine »

Stévia made in France

Faire pousser de la stévia en France ? Pourquoi pas ! Derrière cette idée, la chambre d'agriculture de l'Hérault et la start up Greensweet. « La crise viticole frappe de plein fouet notre région, on se doit de trouver des solutions. La stévia peut être une alternative »,explique Charly Fabre, chargé du projet. Mais pas question de se lancer tête baissée . « Nous nous donnons deux à trois ans pour voir s'il est possible de valider une filière entière, de la culture à l'extraction », poursuit-il. Différentes variétés sont testées en plein champs depuis avril. Pour l'instant, malgré un printemps plutôt froid « ça pousse ! ». Les premiers résultats intermédiaires sont attendus en septembre.

LA STÉVIA : UNE PLANTE AU POUVOIR SUCRANT

1 HECTARE donne 6 tonnes de feuilles séchées. 15 GRAMMES de molécules sucrantes sont contenus dans 100g de feuilles séchées. 300 FOIS le pouvoir sucrant du saccharose. 0,15 GRAMME de Reb A est nécessaire pour « sucrer » une cannette de soda (équivalent 7 morceaux de sucre) 200 EUROS/KILO pour le Reb A ou Rebaudisoside A molécule extraite de la stévia.

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