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Du CO2 pour éviter le calcaire dans le champagne

Jean-François Preveraud
Du CO2 pour éviter le calcaire dans le champagne

Les crayères où le calcaire au service du Champagne

© DR

Si les caves creusées dans le calcaire des collines champenoises apportent beaucoup à la maturation du Champagne, le calcaire utilisé dans les eaux de rinçage des installations est un fléau. Pour le combattre Taittinger met en place un système de carbonatage de ses eaux industrielles.

La qualité d’un Champagne est liée à celle des vignobles, mais aussi à tout le processus de vinification et de vieillissement en cave, savamment mis au point par des générations de vignerons. A ce titre, les crayères gallo-romaines, dédale de galeries sous la ville Reims ayant servi à l’extraction de pierres calcaires, qui sont utilisées par les plus grandes maisons pour le stockage et la maturation des vins sont un atout indéniable.

Mais le calcaire n’est pas forcément le bienvenu dans toutes les étapes du process de vinification, notamment celui qui est présent dans l’eau servant au lavage des bouteilles et des installations. Mais ici pas question d’acidifier l’eau pour qu’elle dissolve le calcaire, le breuvage est bien trop précieux pour prendre le risque d’en altérer le goût.

« Dans notre activité, les opérations en cuverie sont les plus consommatrices d’eau, la vinification s’étalant sur plusieurs mois utilise, étape après étape, d’importants volumes d’eau. En effet, toutes les activités œnologiques nécessitent des opérations de nettoyage/rinçage du matériel et des contenants vinaires. Ces opérations de nettoyage, mettant en œuvre des alcalins forts, généraient un volume d’eau usée important à des pH élevé. C’est pourquoi il était essentiel à chacune de ces étapes, de chercher à diminuer les volumes d’eau de rinçage, tout en ramenant ces volumes à un pH acceptable », explique Nicolas Bailly, responsable qualité du Champagne Taittinger.

Pour diminuer le recours à des alcalins forts pour le nettoyage, ici de la soude, et réduire ses volumes d’eau de rinçage, après avoir étudié les différentes solutions proposées par le marché, Taittinger s’est tourné vers le procédé d’Ecobulles Industrie qui carbonate l’eau de rinçage.

2,5 tonnes de CO2 neutralisées chaque année

Il s’agit d’injecter dans l’eau du réseau, fournie par le concessionnaire local, du CO2 alimentaire. Au contact de l’eau, le CO2 se transforme en acide carbonique. Cet acide doux naturel fait baisser le pH de l’eau et solubilise ainsi le calcaire. Le taux de CO2 est réglé en fonction de la dureté de l’eau de manière à être efficace sans faire de bulles dans le liquide. Il dissout ainsi le calcaire restant et empêche les incrustations sur le matériel et les bouteilles. Ce CO2 est non inflammable, bactériostatique, c’est-à-dire qu’il stoppe le développement des bactéries. Il n’est pas corrosif, et ne laisse ni trace, ni odeur, ni résidu.

                    

                                        Un système simple pour éviter le calcaire
                                        dans les installations des chais Taittinger.

L’eau de rinçage étant elle-même devenue anticalcaire, les doses de produits détergents ont pu être réduites et par là-même le volume d’eau nécessaire au rinçage, d’autant plus qu’une eau carbonatée a un pouvoir rinçant bien plus élevé. De fait, Taittinger estime avoir réduit ce volume de l’ordre de 30 %, ce qui a permis d’amortir le système en moins d’un an. De même, l’eau de rinçage ayant un pH faible, compense le pH élevé des produits de nettoyage, rendant les rejets plus neutres. Enfin, ce procédé permet de neutraliser jusqu’à 2 g de CO2 par litre en le transformant en acide carbonique, ce qui participe à la protection et à l’amélioration de l’environnement. Taittinger estime ainsi qu’environ 2,5 tonnes de CO2 sont neutralisées chaque année dans ses installations grâce au choix du système proposé par Ecobulles Industrie.

« Ce système a été adopté sur tous nos sites de production où nous réalisons une activité de dégorgement, ainsi que sur la cuverie de notre nouveau site. Ces premières expériences des solutions d’Ecobulles Industrie nous donnent entière satisfaction et nous étendrons le système prochainement à notre chaîne de tirage », conclut Nicolas Bailly.

Jean-François Prevéraud

Pour en savoir plus : http://www.ecobulles.com/ & http://www.taittinger.com/

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