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Des fromages végétaux qui ont du goût !

Séverine Fontaine
Des fromages végétaux qui ont du goût !

Un fromage végétal des Nouveaux Affineurs.

© Nouveaux Affineurs

Et si on changeait un peu nos habitudes pour les fêtes ? Pour vous donner quelques idées, la rédaction d’Industrie & Technologies a sélectionné quelques innovations qui pourraient bien changer le contenu de votre assiette ! Aujourd’hui, focus sur les fromages végétaux des Nouveaux Affineurs. 

Les Nouveaux Affineurs ont mis au point des fromages végétaux en remplaçant le lait animal par des substrats issus d’oléagineux (noix, amandes, etc.) et de protéagineux (pois, lupin, soja, etc.). « Dans les fromages classiques, il existe différentes familles de produits, avec plusieurs procédés de fabrication, qui ont une richesse et une diversité au niveau du goût et de la texture, nous confie Nour Akbaraly, Président des Nouveaux Affineurs. Le but de nos fromages végétaux est de proposer une nouvelle famille de produits pour élargir les références du plateau de fromage français. »

Pour cela, l’équipe des Nouveaux Affineurs travaille sur les saveurs des fromages existants en France ainsi que sur les nouvelles saveurs apportés par les oléagineux et protéagineux. Avec un objectif précis : proposer autant de texture et de goût qu’un fromage classique (fondant, filant, pate ferme, etc.)… sans oublier l’odeur ! L’ensemble est permis grâce à l’étape de fermentation/affinage de leurs produits. Une spécialité revendiquée par l’entreprise que l’on ne retrouve pas forcément dans les produits non fermentés proposés dans le commerce.

S’inspirer des techniques fromagères

Même s’il y a des similitudes entre la production d’un fromage classique et son substitut végétal, les techniques ne sont pas reproductibles en l'état. « On ne peut pas prendre un process qui existe sur le fromage pour le transférer directement sur le végétal, ajoute Nour Akbaraly. Chaque changement dans le substrat (caillé laitier ou base végétale) va produire des changements dans la fermentation, et donc dans le goût et la texture du produit fini. Tout en s’inspirant des techniques fromagères nous devons définir des nouveaux procédés de fermentation, et identifier les meilleures interactions entre les micro-organismes et les matrices végétales qu’on utilise. » 

De plus, ces produits végétaux ont des valeurs nutritionnelles similaires à leurs homologues (même ordre de grandeur des macronutriments) avec quelques avantages : ils sont plus riches en acides gras insaturés et contiennent moins de sel. L’entreprise compte bien continuer sa R&D sur le sujet pour améliorer la valeur nutritionnelle de ses produits tout en gardant le goût.

Une petite unité de production pour 2018

Les prototypes sont en cours de finalisation, l’objectif étant de démarrer la commercialisation en 2018 notamment grâce à des levées de fonds et le recrutement. La start-up a d’ailleurs récemment reçu le prix spécial de 50 000 € du Genopole Young Biotech Award. « L’intégration à l’écosystème du Genopole sera également un levier intéressant pour identifier des partenaires techniques et industriels dans le but de passer à l’étape pilote d’une petite unité de production début 2018 », confie Nour Akbaraly. Le but est de produire à plus grande échelle en automne 2018.

Pour l’entreprise, produire des fromages végétaux permet de participer à la transition alimentaire avec l’avantage de réduire de 70 à 85 % la quantité d’eau consommée, les émissions de gaz à effet de serre et la surface au sol nécessaire pour la production de fromages classiques fabriqués à partir de lait d’animaux d’élevage. Nour précise d'ailleurs que « l'ambition des Nouveaux Affineurs est d'aider la France à devenir un leader mondial de l'alimentation végétale ».

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