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Des arômes liquides encapsulés dans du chocolat

S. C.
POUR DISPERSER DES ARÔMES dans du chocolat en poudre, des chercheurs de l'Institut Fraunhofer utilisent du CO2 sous pression.

«Jusqu'à présent, il était impossible d'incorporer des arômes liquides dans du chocolat et d'obtenir un produit sous forme de poudre », affirme Eckhard Weidner, de l'université de la Ruhr à Bochum, et directeur de l'un des pôles de l'Institut Fraunhofer (Umsicht). L'équipe de Weidner est parvenue à obtenir des grains de chocolat de quelques micromètres de diamètre enfermant des gouttes d'arômes ou de liqueurs.

Pour réussir cette prouesse et modifier la saveur des chocolats chauds, la méthode développée consiste à mélanger du chocolat fondu à un arôme liquide tout en injectant du CO2 sous pression.

Ce mélange est ensuite injecté, à travers un gicleur, dans un réservoir à pression atmosphérique. Le CO2 se dilate instantanément, provoquant la dispersion des gouttelettes de chocolat. Cette dilatation s'accompagne d'un refroidissement rapide et de la solidification immédiate des grains renfermant l'arôme. Plus la pression du gaz est élevée, plus la poudre est fine. Ainsi, avec des pressions comprises entre 30 et 150 bars, les gouttelettes obtenues ont un diamètre de 10 à 200 µm. L'un des avantages de la technique est que les arômes, refroidis à 5 °C, ne s'évaporent pas. De plus, l'atmosphère riche en CO2 les empêche de s'oxyder.

Eckhard Weidner a d'ores et déjà essayé de combiner cette poudre de chocolat à des extraits de fruits...

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