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Des aliments refroidis ou surgelés dans la masse

M. L. T.
Le procédé d'injection directe de fluides cryogéniques de Linde Gas s'applique aux légumes broyés et aux viandes hachées.

La société Linde Gas (Saint-Priest, Rhône) a mis au point un système de refroidissement rapide ou de surgélation par injection directe de fluides cryogéniques dans la masse du produit. Fonctionnant avec de l'azote liquide ou du gaz carbonique, le dispositif Lix Shooter atteint des vitesses de refroidissement de 4 °C/min. Une rapidité qui combine plusieurs avantages : réduction du risque de développement bactérien, limitation de l'action mécanique sur le produit et contribution à la préservation des arômes. L'appareil se monte sur le fond de l'équipement contenant le produit alimentaire à traiter.

Ce système de refroidissement direct n'utilise pas d'échangeur intermédiaire : il limite ainsi la perte ou la dégradation du produit. Autre atout, la buse d'injection affleure aux parois du mélangeur, ce qui modifie peu le matériel, facilite le nettoyage et évite de devoir purger en fin de cycle.

Le principe du Lix Shooter convient au refroidissement de produits liquides ou faiblement visqueux, aux légumes broyés et aux viandes hachées. Pour la viande de volaille, l'azote liquide est préconisé par rapport au CO2 dont la désorption entraîne des risques de fissuration des produits et de décollage des panures lors de la cuisson. Enfin, utilisé en surgélation, le procédé de Linde Gas permet de traiter les produits directement dans le mélangeur. Il s'applique alors à la surgélation en "batch" de formulations pâteuses (type purée), donnant accès à un produit en flocons IQF (Individual quick freeze).

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