Connaître le traitement subi par le lait

Que ce soit pour contrôler l'efficacité des échangeurs ou pour anticiper les objectifs de la Commission européenne qui souhaite uniformiser les pratiques, les industriels doivent pouvoir déterminer avec fiabilité la nature du traitement thermique appliqué à un lait. À ce jour, des méthodes reposant sur le suivi de marqueurs protéiques existent ; cependant, elles sont peu fiables si le lait a été stocké, et nécessitent souvent une mesure dans le lait d'origine... qui n'est pas toujours accessible.

À la demande des industriels, l'unité "Recherches en technologie et analyses laitières" de l'Inra de Poligny (Jura) a développé une technique alternative. Elle a produit des anticorps spécifiques des formes natives et dénaturées de l'alpha-lactalbumine, une protéine du lait de vache en partie détruite ou dénaturée par les traitements thermiques. Le ratio entre ces deux formes permet de déterminer si le lait a subi une pasteurisation, un traitement UHT direct, indirect, une stérilisation... Les chercheurs ont ensuite mis au point une technique d'immobilisation de ces anticorps sur un capteur optique générique commercialisé par Biacore. Résultat : même après quatre-vingt-dix jours de stockage à 25 et 35 °C, cette méthode a permis de discriminer correctement 93 % des laits testés.

Le coût ? « L'appareil Biacore 3000 est un outil de recherche et reste onéreux si le nombre d'analyses est limité. Nous travaillons à la mise au point d'un biocapteur optique, moins coûteux et à usage unique, en partenariat avec l'université de Franche-Comté », explique Didier Dupont, chargé de recherche à l'Inra.Financé par le ministère de la Recherche, ce projet devrait aboutir fin 2005.