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Comment les industriels vont jouer au docteur

MURIEL DE VÉRICOURT mvericourt@industrie-technologies.com

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Pour investir le créneau des aliments santé, les professionnels de l'agroalimentaire vont devoir s'approprier les méthodes des pharmaciens. Dénicher de nouveaux principes actifs, déterminer une formulation adaptée, monter des études cliniques... Toutes ces obligations seront désormais à la base du processus d'innovation des industriels de l'alimentation.

Inventer un nouvel aliment santé tient de la résolution d'une équation à plusieurs inconnues. De la formulation à l'industrialisation, les professionnels de l'agroalimentaire doivent réinventer en grande partie la manière de développer leurs produits... s'ils veulent qu'ils portent des allégations comme « bon pour le coeur » ou « fait baisser la pression artérielle ». Et, en la matière, ils ont bien compris qu'ils avaient tout intérêt à s'inspirer des méthodes des laboratoires pharmaceutiques et des sociétés de biotechnologies.

À la croisée de l'agroalimentaire et de la pharmacie

Premier défi technologique : la recherche d'ingrédients actifs. Dans ce domaine, on trouve d'ailleurs des entreprises qui se situent réellement à la croisée des mondes de l'agroalimentaire et de la pharmacie. Deux exemples parmi d'autres : la jeune société Biophytis, dont l'installation sur le campus du parc technologique parisien Biocitech a été annoncée mi-octobre, recherche au sein de la biodiversité amazonienne les ingrédients santé de demain. De son côté, la société Greensweet fabrique, à partir d'extraits de stevia, une plante originaire d'Amérique du sud, un dérivé qu'elle propose comme édulcorant, complément alimentaire ou complément diététique.

Plus en amont, les industriels ont tout intérêt à s'intéresser à la littérature scientifique. Les publications sur l'effet des molécules présentes dans le thé vert sur le virus de la grippe, le programme de recherche irlandais Nutri-Mara qui vise à identifier de nouveaux ingrédients santé issus de la biodiversité marine ou encore l'essor de la nutrigénomique, un champ de recherche qui fait le lien entre notre code génétique et l'assimilation de ce que nous ingérons, peuvent constituer autant de sources d'inspiration.

La recherche des aliments santé de demain peut aussi passer par des partenariats avec des sociétés détentrices de savoir-faire jugés prometteurs. Ainsi, Tate et Lyle a annoncé fin octobre la signature d'un accord avec Solvay autour d'un dérivé du lait capable de réguler le transit. Sachant que, comme dans tout processus d'innovation, le résultat de ce type de partenariat comporte une part d'aléatoire. En témoigne le récent abandon par Unilever de son programme avec la société Phytopharm, qui proposait le développement d'ingrédients coupe-faim à partir d'extraits d'une plante grasse. En cause ? L'impossibilité, explique-t-on chez Unilever, de développer des produits intégrant cet ingrédient et répondant aux standards stricts de sécurité et d'efficacité.

Reste qu'il faut sans doute s'attendre à un développement des collaborations entre sociétés de biotechnologies et industriels de l'agroalimentaire, voire à un effacement des frontières entre ces deux mondes. « L'essor des aliments santé rend nécessaire l'invention d'un nouveau type d'usine, sorte d'hybride entre l'agroalimentaire et la pharmacie, estime Étienne Vervaecke, directeur général du pôle Eurasanté. Dans le cadre du projet Purifunction, nous sommes en train d'inventer cette entreprise, sous forme d'une plate-forme technologique de recherche sur les procédés d'extraction et de purification, au sein de laquelle les essais pourront aller jusqu'à la production de lots. »

La validation des recettes innovantes reste empirique

Pour lancer cette structure dès 2010, les chercheurs veulent prendre le meilleur des deux mondes. Si les biotechnologies permettent de conserver les principes actifs tout au long du processus de fabrication et dans les premières étapes du voyage de l'ingrédient au sein de l'organisme (en misant par exemple sur des techniques comme la microencapsulation), les spécialistes de l'agroalimentaire sont, eux, détenteurs d'un important savoir-faire dans l'industrialisation de telle ou telle formule (lire l'encadré page 34). Pour l'heure, la validation des recettes innovantes reste en effet largement empirique. La connaissance fine des limites des équipements et des procédés, celle des lois rhéologiques et de l'impact du process sur la texture permettant de limiter le nombre d'allers et retours entre les lignes pilotes, le laboratoire d'analyses et les testeurs chargés d'évaluer la qualité sensorielle, fait cruellement défaut.

Des outils logiciels comme Bestmix, de l'éditeur Adifo ou Genesis R et D SQL, d'Esha Research, peuvent assister les professionnels dans ces étapes. La modélisation des effets des procédés de transformation sur les qualités nutritionnelles des produits devrait d'ailleurs progresser grâce à la recherche. Exemple : le programme européen Dream, d'un coût total de 8,6 millions d'euros, coordonné par l'Institut national de la recherche agronomique (Inra), vise à mieux prendre en compte le rôle de la structure des aliments dans leur influence sur l'organisme.

La création des recettes devra en outre intégrer une nouvelle exigence issue de la réglementation européenne : celle d'aboutir à un profil nutritionnel globalement satisfaisant. Seuls les produits affichant un profil acceptable (dont la définition légale devrait être publiée prochainement) pourront en effet à l'avenir se prévaloir d'une allégation santé, quelle qu'elle soit. « C'est pour remédier à des aberrations, comme la sucette Chupa Chups, 100 % sucre, étiquetée "sans matière grasse", que cette exigence supplémentaire a été imposée », explique Lucile Royer, chargée de projet nutrition au centre régional pour l'innovation et le transfert de technologies agroalimentaires (Crittiaa) de Poitou-Charentes.

La mise en adéquation de produits innovants avec les contraintes réglementaires s'avère donc complexe... au point que certains observateurs s'inquiètent des répercussions de la législation sur les entreprises du secteur, majoritairement des PME. « Demain, seuls les grands groupes et quelques fournisseurs très spécialisés, souvent issus du secteur des biotechnologies, pourront mener à bien les études pour pouvoir revendiquer des allégations », affirme Judicaël Joandel, chargé de mission nutrition et santé au sein de la société de conseil Casimir.

L'obligation de passer par des études précliniques et cliniques

Certaines stratégies permettent toutefois d'économiser du temps et de l'argent. « Nous voulions lancer une sauce correspondant à l'identité de la marque Isio, donc avec un positionnement santé. Nous avons opté pour la prévention des maladies cardiovasculaires, un des seuls domaines où l'Afssa reconnaît un lien extrêmement clair avec l'alimentation », explique le directeur marketing sauce du groupe, David Garboux. Une simple compilation de la bibliographie sur le sujet a ainsi remplacé, lors du développement de la vinaigrette ActiStérol (lire l'infographie en page 33), les longues et coûteuses études précliniques et cliniques.

Mais, sauf cas de figure particulier, les industriels seront de plus en plus souvent obligés de passer par ce type d'études, afin de pouvoir étayer les mentions portées sur les emballages. Si les tests in vitro peuvent éventuellement être réalisés en interne, surtout dans les grands groupes, les études cliniques sont presque toujours réalisées par des acteurs externes, les centres d'investigation clinique... plus habitués à travailler pour les domaines de la pharmacie et de la cosmétique.

Sociétés de biotechnologies, centres d'analyses, centres d'investigation clinique : les acteurs du secteur de la santé déclinent donc leurs technologies au service de l'alimentation. Et puisque l'appétit vient en mangeant, ils pourraient être de plus en plus nombreux à vouloir se partager un gâteau qui ne cesse de grandir...

LES FRONTIÈRES ENTRE L'AGROALIMENTAIRE ET LES BIOTECHNOLOGIES VONT S'EFFACER.

SUCCÈS

Plus de 126 000 produits santé ont été lancés depuis 2005.

De l'ingrédient au produit fini

Très actifs dans le domaine de la nutrition santé, les fabricants d'ingrédients proposent souvent leurs produits assortis de la mention des bienfaits dont ils peuvent se prévaloir, voire des études cliniques correspondantes. Reste à l'industriel qui les acquiert à vérifier que le bénéfice santé de l'ingrédient est bel et bien conservé lorsque celui-ci est ajouté au sein d'un aliment (laitage, biscuit, margarine, boisson, etc.), mais aussi que cette modification de la recette ne détériore ni la texture ni le goût ni la processabilité de leur produit. « Essayez d'ajouter 25 grammes de fibres, soit la dose journalière recommandée, dans un yaourt : vous risquez d'avoir du mal à les incorporer et d'obtenir un résultat que le consommateur n'aura aucune envie de manger ! », note Paul Cornillon, responsable du centre R et D de Tate et Lyle dans les environs de Lille. Le fabricant d'ingrédients propose d'ailleurs une assistance à ses clients sur ce point, notamment grâce à des lignes pilotes de fabrication de produits.

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