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Décontamination thermique de la viande de volaille

Malgré les mesures d'hygiène lors de l'abattage des volailles et de leur conditionnement, des bactéries pathogènes peuvent proliférer. À l'Inra de Clermont-Ferrand-Theix, un procédé permet de décontaminer thermiquement la peau des volailles, très sensible à la prolifération de Salmonella, Campylobacter et Listeria monocytogènes. Basée sur des jets de vapeur surchauffée à pression atmosphérique, cette méthode diminuerait la contamination initiale en micro-organismes thermorésistants d'un facteur 103 à 105, sans cuire la viande sous la peau.

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