L'eau, constituant alimentaire fondamental, intervient sur la valeur nutritive, les propriétés sensorielles (texture, arôme, saveur) et dans la conduite des procédés de conservation et de transformation des aliments. Cette étude, rédigée par 42 spécialistes des différentes disciplines concernées, s'adresse aux professionnels de l'agroalimentaire, aux chercheurs et enseignants en sciences et technologies des aliments et aux étudiants de 2e et 3e cycles des universités et écoles d'ingénieurs. Elle s'est vue décerner une mention spéciale par le jury du prix Roberval.
L'eau dans les aliments, de Martine Le Meste, Denise Simatos et Denis Lorient, éditions Tec & Doc, 374 pages, 130 euros.
www.tec-et-doc.com
vous lisez un article d'Industries & Technologies N°0857
Découvrir les articles de ce numéro Consultez les archives 2004 d'Industries & Technologies
