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La coagulation du fromage suivie par ultrasons

- L'Inra de Valenciennes (Nord) vient de breveter un capteur pour suivre en ligne l'évolution de la coagulation des fromages. Le système est composé d'un émetteur et d'un récepteur ultrasonores distants de 3 cm. Le "temps de vol" entre les deux éléments renseigne sur le temps de coagulation et la résistance mécanique de la pâte. Cette mesure a par ailleurs été utilisée avec succès pour étudier l'influence sur la gélification de la concentration en protéines, de la température ou du pH.

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