Tout aliment, ou presque, contient des lipides. Ceux-ci sont non seulement indispensables à la santé humaine mais jouent de surcroît un rôle important dans l'élaboration des produits alimentaires.
Cet ouvrage expose les deux aspects, nutritionnel et technologique, de ces composés. Après un chapitre consacré aux aspects biochimiques, chimiques et nutritionnels des corps gras, leur usage en technologie alimentaire, les différentes techniques de séparation utilisées, et aussi leur sensibilité à l'oxydation ou encore les problèmes de stabilité liés à leur présence sont détaillés tout comme les aspects économiques et réglementaires.
Lipides et corps gras alimentaires, de Jean Graille, éditions Tec & Doc, 496 pages, 150 E. www.lavoisier.fr
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