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Agroalimentaire : peut-on se passer de protéines animales?

PROPOS RECUEILLIS PAR SÉVERINE FONTAINE
Agroalimentaire : peut-on se passer de protéines animales?

© DR

Pour prévenir le risque de maladies chroniques, l’Anses préconise d’accorder une plus grande place aux protéines végétales dans son alimentation. Mais la substitution de produits d’origine animale s’accompagne de plusieurs défis technologiques. Philippe Cayot, directeur de l'équipe physique-chimie des aliments et du vin à AgroSup Dijon et Nour Akbaraly, président de la start-up les Nouveaux Affineurs, ont accepté de les passer en revue pour Industrie & Technologies.

Les protéines végétales valent-elles les protéines animales ?

Philippe Cayot Les protéines animales diffèrent des protéines végétales d’un point de vue nutritionnel et technologique. Côté nutritionnel, on peut utiliser des méthodes d’évaluation normalisées, le PDCAAS ou DIASS, pour évaluer la qualité des protéines en fonction des besoins en acides aminés des êtres humains et de la digestibilité des protéines. En tête, on trouve l’œuf, le lait, le soja et le bœuf. Côté technologie, les protéines végétales sont inférieures. Il est possible de réaliser quelques desserts avec le soja par exemple, mais si on utilise des œufs et du lait, c’est parce qu’ils ont des aptitudes de gélification impressionnantes.

Nour Akbaraly Aujourd’hui, il est démontré qu’une alimentation végétale équilibrée permet de couvrir l’ensemble des besoins nutritionnels – y compris en protéines – à tous les stades de la vie. Intégrer plus de protéines végétales dans notre alimentation présente également des avantages : moins de graisses saturées, plus de fibres… Techniquement, elles présentent des différences avec les protéines animales, mais le végétal est encore largement sous-exploité. Les protéines animales peuvent être remplacées par de nouveaux usages, par exemple substituer[…]

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